Vakumlu ve vakumsuz olarak muhafaza edilen pastırmalardaki bazı kimyasal değişimierin incelenmesi

Abstract

Bu araştırma, Türk pastırmasının vakumla paketlenerek saklanması sırasında oluşan kimyasal degişimleri belirlemek ve vakumsuz olarak depo­lanan pastırmalarla kıyaslamak amacı ile yapıldı . Aynı şartlarda üretilen pastırmalardan vakumlu ve vakumsuz olarak iki grup oluşturuldu. Va­kumlanan ve vakumlanmayan pastırma örnekleri .4C'de ve 20C'de 50 gün süre ile muhafaza edildi. Pastırma grupları, 3., 7., 15., 21., 28., 35. ve 50. gün % rotubet miktan, % tuz miktarı, pH değeri ve su aktivitesi yönünden incelendi . .4C ve 20C'de vakumlu ve vakumsuz olarak bekletilen pastınna­ /ara ait ortalama değerler tablo VI, VII, VIII ve IX da görii/mektedir. V akumla paketi en en pastırmaların rutubet miktan, vakumsuz pastınna/ara göre daha fazla bulunmuştur. Yine 4C'de saklanan vakumsuz pastırmaların rutubet miktarı 20C'deki vakumsuz pastırmalardan daha fazladır. Vakumsuz olarak saklanan pastırmaların tuz miktarı vakumlulara göre daha yüksektir. Ambalajlama tipi pH değeri üzerinde etkili olmamasına ragmen, su aktivitesi üzerinde etkili olmuş ve vakumlu pastırmaların su aktivitesi değeri daha yüksek saptanmıştır.This study has been done to compare the chemical changes of vacuum packed and unpacked Turkish pastrami during storage period. Pastrami at same preparing conditions were divided into two groups as vacuum packed and unpacked. These samples were kept at 4C and 20C for 50 days. Samples were analyzed for % moisture, % salt amount, pH value and water activities at 1., 3., 7., 15., 21., 28., 35. and 50. days of preservation. The average values of analyzed parometers at 4°C and 20C were shown in the table VI, VII, VIII, IX. The p ercentage moistıue was high at vacuum packed pastrami and the percentage of moistıue of the unpacked pastrami at 4C was higher than the pastranh kept 20C. The amount of salt was detected high in unpacked pastrami than vacuum packed pastrami. pH value was not affected by packaging type but the water activity was affected. The value of water activily of the vacuum packed pastrami was higher than unp acked pastrami.