Gofret ve çikolata üretiminde ısı ve kütle transferinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada çikolata ve gofret üretiminde ısı ve kütle trasferinin önemine değinilmiş ve çikolata üretiminde ısı transferinin çikolatanın kristalizasyonunda ve oluşum yapısında soğutma zamanının önemi vurgulanmıştır. Yapılan bu çalışmada çikolata kaplamasının kinetik soğutma modellemesine değinilmiştir. Bu modelleme çikolata üreticilerine en iyi soğutma kondisyonunun seçilmesi konusunda diğer pahalı ürün meydana getirmenin tersine daha ucuz ve raf dayanımı daha yüksek ürün elde etme açısından yardımcı ve kılavuz olacaktır. Çikolata kaplamalı ürünlerin soğutulmasında, soğutma tünellerinin optimum ayan, ürün ve çikolata özelliklerinin bozulmaması için önem arz eder. Bu çalışmada çikolata soğutmasının bir boyutlu modellenmesi ve kristalizasyonun iç sıcaklığı ile ısı transferi açısından incelenmesi yapılmıştır.In this study, it's mentioned that the heat and mass transfer are very important for the chocolate and waffle manufacturing and the importance of the cooling time to crystallization of chocolate forming structure. In this study it is mentioned that the modelling the kinetic chocolate coating's cooling time. This modelling will be a good assistant and guide for the chocolate manufacturers about choosing the best cooling conditions for their specific products without expensive production trials. Cooling of chocolate coated products requires cooling tunnels with optimal settings according to the product and chocolate properties to get the desired quality. In this study the modelling of the cooling chocolate coatings is based on one dimensional.