Physical and chemical properties of Pekmez (Molasses) produced with different grape cultivars

Abstract

In this study, some physical and chemical properties of pekmez samples produced using the traditional method with fourteen different grape cultivars were investigated. The water-soluble dry matter, pH, titratable acidity and hydroxymethylfurfural (HMF) content of the samples were determined to be 66.19-80.57%, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g(-1) and 5.93-762.22 mg kg(-1), respectively. The mean fructose and glucose contents of the pekmez samples were determined to be 28.42 g 100 g(-1) and 31.67 g 100 g(-1), respectively. The densities and electrical conductivities varied between 1.33-1.43 g cm(-3) and 1.96-4.51 mS cm(-1), respectively. The content of the macro element K identified in the pekmez samples (4449.86 mg kg(-1)) was greater than that of Ca (1275.52 mg kg(-1)), P (369.96 mg kg(-1)), Mg (344.79 mg kg(-1)) and Na (119.56 mg kg(-1)). The pekmez samples have antioxidant activities, ranging between 38.20 to 64.45 mu mol TE g(-1). Six phenolic compounds, caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p-coumaric acid and rutin hydrate, were identified in the pekmez samples, and significant differences were observed between samples (P<0.01).Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g(-1) ve 5.93-762.22 mg kg(-1) olarak belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g(-1) ve 31.67 g 100 g(-1) olarak saptanmıştır. Yoğunluk ve elektriksel iletkenlik değerlerinin sırasıyla 1.33-1.43 g cm-3 ve 1.96-4.51 mS cm(-1) aralığında olduğu belirlenmiştir. Pekmez örneklerinde belirlenen makro element K miktarı (4449.86 mg kg(-1)), Ca (1275.52 mg kg (-1)), P (369.96 mg kg (-1)), Mg (344.79 mg kg (-1)) ve Na (119.56 mg kg -1) miktarından daha olmuştur. Pekmez örneklerinin antioksidan aktivitesi 38.20 ile 64.45 μmol TE g (-1) aralığında değişmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere altı adet fenolik bileşik tanımlanmış ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (P<0.01).