2000 Cilt 19 Sayı 3

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/17937

Browse

Browsing by BUU Author "Anar, Şahsene"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Ayran üretim aşamalannda kritik kontrol noktalannın Saptanması
    (Uludağ Üniversitesi, 1999-01-03) Anar, Şahsene; Temelli, Seran; Veteriner Fakültesi
    Bu çalışma ayran üretim aşamalarındaki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 10 kontrol noktası aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, enterobakteri, stafılokok-mikrokok, enterokok, E. coli, koagulaz pozitif stafilokok, küf ve maya yönünden incelenmiştir. Çalışma sonunda ayran üretiminde kullanılan starter kültürün en önemli kontaminasyon kaynağı olduğu, tank giriş çıkışındaki boruların, ambalaj malzemesinin ve işletme havasının kritik kontrol noktalarını oluşturdu
  • Thumbnail Image
    Item
    İskender kebap'ın mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1999-12-22) Anar, Şahsene; Temelli, Seran
    Bu çalışma Bursa'ya özgü bir yemek çeşidi olan İskender Kebap ın mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacı ile yapıldı. Çalışmada çiğ ve pişirilmiş dönerler mezofil aerob genel canlı , koliform bakteriler, E. coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafılokok-mikrokoklar, koagUlaz (+) stafilokok, salmonella, küfve maya yönünden ince enmişti . Çig döner örneklerinin aerob mezofil genel canlı sayısı ortalama 10 -107 kob/g düzeyinde, koliform bakteriler ortalama 105 -106 kob/g düzeyinde, enterobakteriler ortalama ı 05 - ı 06 kob/g düzeyinde, enterokoklar ortalama ı 03 - 104 kob/g dUzeyinde, stafilokok-mikrokoklar ortalama 10 -ıos kob/g düzeyinde, ktif ve maya ortalama J0 -ı 4 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin% 25'inde koagülaz (+) stafilokok 10 -104 kob/g düzeyinde saptanm , örneklerin % 40 ından E. coli ve% ıO undan ise salmonella izole edilmiştir. Pişirilmiş döner örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayı 102 - 104 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin % 40 ında koliform bakteri saptamaınırının altında % 60 ında 101 kob/g düzeyinde saptanm ştu. Enterobakteriler örneklerin% 40 ında ıo 1 kob/g düzeyinde, enterokoklar örneklerin % 30'unda 102 kob/g düzeyinde bulunmuş, pişi rilmiş örneklerde E. coli, koagülaz (+) stafilokok ve salmonella izole edilmemiştir . Sonuç olarak pişirmeleminde uygulananı nedeniyle dönerin dış yüzeyinde mikroorganizma saylırının azağı , ancak bu etkinin özellikle dönerin iç yüzeyinde etkili olamayacağı görülmuştur. Bu nedenle iskender kebap üretiminde üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli kontrol önlemlerinin alınma önerilmişir.