1992 Cilt 11 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/17580

Browse

Browsing by BUU Author "Anar, Şahsene"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 4 of 4
  • Thumbnail Image
    Item
    Vakumla paketlenmiş ve vakumsuz olarak saklanan pasıtırmaların farkli ısı derecelerinde muhafaza edilmeleri sırasında oluşan mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Anar, Şahsene; Soyutemiz, Gül Ece; Berker, Aşkın; Veteriner Fakültesi
    Bu araştınna, Türk pastınnasını vakum/a paket/eyerek saklama koşullannı belirlemek ve vakumsuz olarak depolanan pastınnalarla kıyasla­ mak amacı ile yapıldı. Aynı şartlarda üretilen pastırmalardan vakumlu ve vakumsuz olarak iki grup oluşturuldu. Vakumlanan ve vakumlanmayan pastırma örnekleri 4C'de ve 2(/JC'de 50 gün süre ile muhafaza edildi. Pastırna grupları 1., 3., 7., 15., 21., 28., 35. ve 50. gün toplam aerob bakteri, toplam anaerob bakteri, laktobasiller, psikrofit bakteri, küfmaya ve kolifonn bakteriler açısından incelendi. C ve 2fPC'de vakumlu ve vakumsuz olarak bekletilen pastırmalara ait ortalama değerler tablo VII, VIII, IX, X ve XI. de görülmekte­ dir. Pastırma örneklerinde koliforn bakteriye rastlanmamıştır. Vakumla paketierne işlemi laktobasil sayısını arttırmış, fakat 4C'de bekletilen vakumlu pastırmalarda laktobasil sayısı 201C'lere göre daha az bulunmuştur. Bunun yanısıra 4C de saklama işlemi 20C'ye göre, psi­krofil bakteriler dışında tüm bakterilerin sayısını azaltmıştır. Aynca va­ kumla paketlenmeyen pastırmalarda küf ve maya sayısı fazla bulun­muştur.
  • Thumbnail Image
    Item
    Vakumlu ve vakumsuz olarak muhafaza edilen pastırmalardaki bazı kimyasal değişimierin incelenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Soyutemiz, Gül Ece; Anar, Şahsene; Berker, Aşkın; Veteriner Fakültesi
    Bu araştırma, Türk pastırmasının vakumla paketlenerek saklanması sırasında oluşan kimyasal degişimleri belirlemek ve vakumsuz olarak depo­lanan pastırmalarla kıyaslamak amacı ile yapıldı . Aynı şartlarda üretilen pastırmalardan vakumlu ve vakumsuz olarak iki grup oluşturuldu. Va­kumlanan ve vakumlanmayan pastırma örnekleri .4C'de ve 20C'de 50 gün süre ile muhafaza edildi. Pastırma grupları, 3., 7., 15., 21., 28., 35. ve 50. gün % rotubet miktan, % tuz miktarı, pH değeri ve su aktivitesi yönünden incelendi . .4C ve 20C'de vakumlu ve vakumsuz olarak bekletilen pastınna­ /ara ait ortalama değerler tablo VI, VII, VIII ve IX da görii/mektedir. V akumla paketi en en pastırmaların rutubet miktan, vakumsuz pastınna/ara göre daha fazla bulunmuştur. Yine 4C'de saklanan vakumsuz pastırmaların rutubet miktarı 20C'deki vakumsuz pastırmalardan daha fazladır. Vakumsuz olarak saklanan pastırmaların tuz miktarı vakumlulara göre daha yüksektir. Ambalajlama tipi pH değeri üzerinde etkili olmamasına ragmen, su aktivitesi üzerinde etkili olmuş ve vakumlu pastırmaların su aktivitesi değeri daha yüksek saptanmıştır.
  • Thumbnail Image
    Item
    Yoğurt haline gelen sütün niteliklerindeki değişmeler
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Anar, Şahsene; Veteriner Fakültesi
    Süt insanoğlu için eşi olmayan en mükemmel besin maddesidir. Çünkü süt başta vücudun beslenmesi için gerekli olan besin öğelerinin hemen hepsi olmak üzere hücre reaksiyonlarına dahil olan çeşitli enzim ve metabolitleri de içeren tek besindir. Fermente süt ürünlerinden olan yoğurdun ilk kez nerede ve ne zaman yapıldığı bilinmemekle beraber, M.Ö. 5000 yılında keçinin ilk evcilleştirilen hayvan olduğu ve sütünün ılık ortamda bekletilmesiyle doğal olarak yoğurt şekillendir tahmin edilmektedir. Günümüzde bütün fermente süt ürünleri içinde en popüleri olan yoğurt, katyk, madzoon, dahi, laber, raib, zabade, mast gibi isimler altında çeşitli yörelerde üretilmektedir
  • Thumbnail Image
    Item
    Yoğurtlarda yağ tayininde yeni yöntemler üzerine araştirmalar
    (Uludağ Üniversitesi, 1992) Akgün, Seda; Anar, Şahsene; Soyutemiz, Gül Ece; Veteriner Fakültesi
    Bu çalışmada yağ miktarı ve kuru maddesi standardize edilmiş sütten yoğurt üretip, en uygun yağ tayini yöntemi geliştirildi. Pastörize edilen sütler 75 +- 3C'de yaklaşık 1 saat kaymak tut­ması için bıralakdıktan sonra mayalandı . İnkubasyonu takiben soğuk depolarda 16 saat bekletilerek iki grup halinde analize alındı. I. grup yoğurtlarda, yoğurdun tamamı karıştırarak 1/10 oranında NH3J ve yan yanya sulandı rorak ve de direkt metodla yağ tayini yapıl­dı. ll. grup yoğurtlarda ise kaymak tabakası ayniorak ağırlığı tesbit edildi ve Roeder Metodu ile yağ tayini yapıldı . Altta kalan kısım ise iyice karıştırarak aynca analize alındı. Kaymaksız yoğurtta yine 1/10 oranında NH3 ile, yan yanya su ile sulandırorak ve direkt yöntemle yağ analizle­ri yapıldı ve formülüze edildi. Sonuç olarak Türk tipi kaymaklı yoğunlarda yağ miktatı tayin yöntemi değiştirilmelidir. Yoğurt numunesinin kaymak kısmında ayn, altta kalan kaymaksız kısımda ayn olmak kaydıyla, standart metodlara göre yağ tayini yapılmalı ve tüm yoğurttaki yağ miktarı hesaplanmalıdır .