Farklı bölgelerden toplanan kırmızıbiberlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bölgesel farklılıklar, gıdaya özgü karakteristik yapıyı oluşturmaktadır. Gıdanın sahip olduğu karmaşık kimyasal yapısının gelişmiş analitik teknikler kullanılarak detaylı bir şekilde analiz edilmesi ile elde edilen verilerin istatistiksel yöntemler kullanılarak anlamlandırılması ve yetiştirildiği orijin ile ilişkilendirilmesi; pazar içerisinde rekabet edilebilirliğini arttırmakta ve bölgesel üretimin sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktadır. Bu tez kapsamında, Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan kırmızıbiber numunelerinin fizikokimyasal özellikleri (pH, toplam asitlik, toplam kuru madde, renk, askorbik asit), antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı, kapsaisinoid ve karotenoid içerikleri ve spektroskopik parmak izi taraması (FT-IR) yapılarak kırmızıbibere ait karmaşık kimyasal kompozisyon ortaya konulmuştur. Ayrıca, bölgeler arası farklılıklar, ileri düzey istatistiksel yöntemlerden kemometrik yaklaşımla değerlendirilmiştir. Toz kırmızıbiberlerin % 91,85-97,66 toplam kuru madde; 4,99-5,53 pH; % 2,58-4,80 toplam asitlik; L* değerleri, 51,56-66,20; a* değerleri, 13,11-27,92; b* değerleri, 17,59-36,40; 618,47-2379,12 mg/100g KM askorbik asit içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Antioksidan kapasiteleri; DPPH metodu ile 1,20-7,82 μmol TE/g KM, CUPRAC metodu ile 105,24-836,49 μmol TE/g KM düzeyinde saptanmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı ise 446-540 mg GAE/100 g KM aralığında saptanmıştır. En yüksek toplam kapsaisinoid içeriğine (337,71 mg/kg KM) sahip olan Kahramanmaraş kırmızıbiberi, diğer illere kıyasla istatistiksel olarak anlamlı farklılık göstermiştir. Karotenoid düzeyleri bakımından; Gaziantep acı kırmızıbiberi, β-karoten (63,79 mg/kg KM) ve likopen (1,81 mg/kg KM) içeriğiyle; Bursa acı kırmızıbiberi ise, lutein (0,90 mg/kg KM) içeriğiyle diğer illere kıyasla istatistiksel farklılık göstermektedir. Ayrıca, kırmızıbiberlerin kimyasal yapısının ve fonksiyonel özelliklerinin FT-IR ölçümleri ile bölgeler arasında anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir.Regional differences constitute the characteristic structure specific to food. By analyzing the complex chemical structure of food in detail using advanced analytical techniques, the data obtained is interpreted using statistical methods and associated with the origin where it is grown; increases the competitiveness in the market and contributes to the sustainability of regional production. Within the scope of this thesis, the physicochemical properties (pH, total acidity, total dry matter, color, ascorbic acid), antioxidant capacity and total phenolic substance amount, capsaicinoid and carotenoid contents and spectroscopic fingerprint scanning (FT-IR) of red pepper samples collected from different regions of Turkey were revealed by complex chemical composition of red pepper. In addition, the differences between the regions were evaluated by chemometric approach, which is one of the advanced statistical methods. Red peppers powder had 91.85-97.66% total dry matter; 4.99-5.53 pH; 2.58-4.80% total acidity; L* values, 51.56-66.20; a* values, 13.11-27.92; b* values, 17.59-36.40; 618.47-2379.12 mg/100g DM ascorbic acid content were found. Antioxidant capacities were determined as 1.20-7.82 μmol TE/g DM by DPPH method and 105.24-836.49 μmol TE/g DM by CUPRAC method. Total phenolic substance amount of the samples was determined in the range of 446-540 mg GAE/100 g DM. Kahramanmaraş red pepper having the highest total capsaicinoid content (337.71 mg/kg DM) showed statistically significant difference compared to other provinces. In terms of carotenoid levels; Gaziantep hot red pepper shows statistical differences with its β-carotene (63.79 mg/kg DM) and lycopene (1.81 mg/kg DM) content; Bursa hot red pepper shows statistical differences with its lutein (0.90 mg/kg DM) content compared to other provinces. In addition, it was determined that the chemical structure and functional properties of red peppers showed significant differences between the regions with FT-IR measurements.