Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar

dc.contributor.advisorYıldırım, Yalçın
dc.contributor.authorAnar, Şahsene
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Enstitüsü/Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.tr_TR
dc.date.accessioned2020-02-13T05:21:09Z
dc.date.available2020-02-13T05:21:09Z
dc.date.issued1989
dc.description.abstractBu araştırma pastırmanın: üretim tekniğini modernleştirmek, her firma tarafından kolayca uygulanabilir bir yöntem geliştirmek ve yapım süresini kısaltmak amacı ile yapıldı. Numuneler bakteriyolojik olarak total bakteri, koliform ve E.coli yönünden, kimyasal olarak ise rutubet, su aktivitesi, pH, tuz, kızarma ve nitrit yönünden incelendi. Satışa hazır hale gelen pastırmaların toplam bakteri sayısı ortalama 2.3x10⁷, koliform bakteri sayısı ortalama 2.5x10³ olarak bulundu. Numunelerden sadece bir tanesinde E.coli saptandı. Rutubet miktarı ortalama % 53.33±1.57,pH 5.50±0.15, su aktivitesi 0.885±0.008, tuz % 7.16±0.49, kızarma % 27.29±3.43, nitrit % 0.0055±0.00056 olarak saptandı. Buna göre Türk pastırmasının pres makinesi kullanılarak üretilmesi halinde her mevsim standart bir şekilde üretim yapılabildiği gibi, üretim süresi yaklaşık 5 gün kısalabilmektedir.tr_TR
dc.description.abstractThe purpose of this study was to modernize the production technology, to develop a simpler and more applicable method and to shorten the preparation time for pastrami production. The obtained samples were studied bacteriologically for total bacterial counts, E.coli and other coliform agents, and for chemical characteristics the moisture, water activity, pH, salt, reddening and nitrite. Pastramies that were ready for 7 marketing had a average total bacterial counts of 2.3x10⁷,and the avarege coliform bacterial counts of 2.5x10³, E.coli was found in only one sample. The relavite moisture was 53.33±1.57 percent, the pH was about 5.50±0.15 water activity 0.885±0.008, salt content 7.16±0.49 percent, reddening 27.29±3.43 percent, nitrite 0.0055±0.00056 percent. These results suggested that if the pressure is used with a new presser machine, the Turkish pastrami could be produced in about 5 days shorter time, and year around which is suitable for standartization that is a desired point for a better marketing.en_US
dc.format.extent57 sayfatr_TR
dc.identifier.citationAnar, Ş. (1989). Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar. Yayınlanmamış doktora tezi. Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/8679
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectPastırmatr_TR
dc.subjectPastramien_US
dc.subjectDryed beefen_US
dc.subjectPresser machineen_US
dc.titleModern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalartr_TR
dc.title.alternativeResearch on pastrami production using modern tools and methodsen_US
dc.typedoctoralThesisen_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
007406.pdf
Size:
1.96 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: