Effect of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.) incorporation on physical, textural and functional properties of cakes and cookies

dc.contributor.authorKonak, Ülgen İlknur
dc.contributor.authorErem, Fundagül
dc.contributor.authorAltındağ, Gülçin
dc.contributor.authorCertel, Muharrem
dc.date.accessioned2020-01-09T11:14:10Z
dc.date.available2020-01-09T11:14:10Z
dc.date.issued2015-09-14
dc.description.abstractCherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.) is a highly nutritious fruit and can be consumed in both fresh and processed form. Due to its phenolic compounds, cherry laurel demonstrates antioxidant activity and may therefore be evaluated as an ingredient to obtain a functional food. This study was performed to investigate the possible usage of dried cherry laurel fruit in the production of cakes and cookies, and to develop a novel formulation of these products. Cakes (0, 10, 20, 40%) and cookies (0, 5, 10, 20%) were incorporated with a coarse milled form of dried cherry laurel, and the quality of the baked products was evaluated by determining the color, texture, sensory properties, total phenolic content and antioxidant capacity. All of the color values (L*, a*, b*) were significantly (p<0.05) affected by the level of fruit. Fruit level also had a significant (p<0.05) effect on the total phenolic content and antioxidant capacity, and these values were found to be increased with increasing fruit levels. It was observed that the increase in cherry laurel addition resulted in firmer cakes, but softer cookies. In addition, a decrease was observed in the springiness values of 40% fruit-containing cakes as compared to the control sample. Sensory evaluation of the products showed satisfactory results. Products containing higher levels of fruit were generally the most preferred by the panelists.en_US
dc.description.abstractKarayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) oldukça besleyici bir meyve olup hem taze hem de işlenmiş olarak tüketilebilmektedir. Bu meyve, fenolik bileşikleri sayesinde antioksidan aktivite gösterdiğinden dolayı fonksiyonel gıda üretiminde bileşen olarak kullanılabilir. Bu çalışma, kurutulmuş karayemişin kek ve kurabiye üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve bu ürünler için yeni bir formülasyon geliştirilmesi için yapılmıştır. Kurutulmuş karayemiş kabaca öğütüldükten sonra kek (% 0, 10, 20, 40) ve kurabiyelere (% 0, 5, 10, 20) ilave edilmiş ve elde edilen ürünlerin kalitesi renk, tekstür, duyusal özellikler, toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi açısından değerlendirilmiştir. İlave edilen meyve miktarının, tüm renk değerlerini (L*, a*, b*) önemli seviyede (p<0.05) etkilediği tespit edilmiştir. Meyve miktarının ürünün toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerinde de önemli düzeyde (p<0.05) etkisi olduğu ve bu değerlerin artan meyve oranı ile birlikte arttığı belirlenmiştir. Karayemiş ilavesindeki artışın kekleri sertleştirdiği, kurabiyeleri ise yumuşattığı gözlenmiştir. Ayrıca kontrol örneği ile karşılaştırıldığında %40 meyve içeren keklerin elastikiyetinin azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede tatmin edici sonuçlar elde edilmiştir. Yüksek oranda meyve içeren ürünler genel olarak panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir.tr_TR
dc.identifier.citationKonak, Ü. İ. vd. (2015). "Effect of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.) incorporation on physical, textural and functional properties of cakes and cookies". Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(2), 13-24.tr_TR
dc.identifier.endpage24tr_TR
dc.identifier.issn2651-4044
dc.identifier.issue2tr_TR
dc.identifier.startpage13tr_TR
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/228143
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/5569
dc.identifier.volume29tr_TR
dc.language.isoenen
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalBursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag Universitytr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectCherry laurelen_US
dc.subjectCakeen_US
dc.subjectCookieen_US
dc.subjectPhenolicen_US
dc.subjectAntioxidanten_US
dc.subjectTextureen_US
dc.subjectKarayemiştr_TR
dc.subjectKektr_TR
dc.subjectKurabiyetr_TR
dc.subjectFenoliktr_TR
dc.subjectAntioksidantr_TR
dc.subjectTekstürtr_TR
dc.titleEffect of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.) incorporation on physical, textural and functional properties of cakes and cookiesen_US
dc.title.alternativeKarayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) ilavesinin kek ve kurabiyelerin fiziksel, tekstürel ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisitr_TR
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
29_2_2.pdf
Size:
640.79 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: