Güney Marmara bölgesinden toplanan ekşi hamurlardan elde edilen laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi

Simple item page
dc.contributor.advisorToğay, Sine Özmen
dc.contributor.authorSökmen, Özen
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0002-2126-094X
dc.date.accessioned2024-02-16T10:32:05Z
dc.date.available2024-02-16T10:32:05Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractİrritabl bağırsak sendromu (İBS), en yaygın görülen gastrointestinal hastalıklardan biridir. Bu hastalıkların en önemli nedeni diyetle alınan fermente edilebilir laktoz, glikoz, fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler, sorbitol, mannitol gibi bileşenlerden oluşan oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve polioller (FODMAPs)’dir. Buğday, çavdar, arpa ve bunların ilavesi ile üretilen ekmeklerde bulunan başlıca FODMAPs karbonhidratları fruktanlardır. Ekşi hamur fermantasyonu, fruktan miktarını azaltarak İBS hastaları için uygun ekmek üretimine olanak sağlar. Bu çalışmada Güney Marmara bölgesinde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Yalova, Bilecik şehirlerinden toplanan ticari maya karıştırılmamış ekşi hamur örneklerinden elde edilen fruktan azaltıcı laktobasil izolatları iledüşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi ve ekmeklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal değerlendirmesi hedeflenmiştir. Hamurlarda yapılan fruktan analizi sonucunda ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol örneği en yüksek değeresahip olup, ekşi hamur örnekleri ile arasındaki fark istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. Düşük fruktan içerikli ekşi hamur örneklerinden izole edilen Balıkesir 1-2 ve Bursa 2-2 izolatlarında fruktan degradasyon özelliği tespit edilmiş ancak izolatların ekstraselüler fruktanaz enzimini kodlayan fruA ve fosE genlerini taşımadığı görülmüştür. Çalışma kapsamında fruktan azaltıcı laktobasil izolatları ile üretilen ekmek örnekleri incelendiğinde ise ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol ekmeğinin fruktan miktarı 2200ppm, Bursa 2-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeğin fruktan miktarı 1500 ppm ve Balıkesir1-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeğinin fruktan miktarı ise 1600 ppm düzeylerinde bulunmuş ve izolatlar kullanılarak üretilen ekmeklerde fruktan değerinde kontrol örneğine göre sırasıyla %31,81 ile %27,83 oranlarında azalma görülmüştür. Duyusal olarak tüm ekmeklerin beğenildiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çalışma kapsamında değerlendirilen ve ekmek üretiminde kullanım uygunluğu karakterize edilen ekşi hamur kaynaklı laktobasilizolatları ile üretilen ekmeklerde fruktan miktarlarının kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azaldığı belirlenmiş ve bu izolatların kullanılmasıyla İBS hastalarının tüketimine uygun fonksiyonel ekmek üretiminin mümkün olabildiği görülmüştür.tr_TR
dc.description.abstractIrritable bowel syndrome (IBS) is one of the most common gastrointestinal diseases. The most important cause of this disease is oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols (FODMAPs), which consist of fermentable dietary lactose, glucose, fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, sorbitol, and mannitol. Sourdough fermentation reduces fructans in wheat, rye, barley, and bread, making it suitable for IBS patients. In this study, the aim was to produce functional bread with low fructan content and to conduct physicochemical, microbiological, rheological, and sensory evaluation of bread with fructan-reducing lactobacillus isolates obtained from commercial yeast-free sourdough samples collected from the cities of Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Yalova, and Bilecik in the Southern Marmara region. As a result of the fructan analysis performed on the dough, the control sample produced with commercial baker's yeast had the highest value, and the difference between it and the sourdough samples was found to be statistically significant (p<0.05). Fructan degradation feature was detected in Balıkesir 1-2 and Bursa 2-2 isolates isolated from low fructan content sourdough samples, but it was observed that the isolates did not carry the fruA and fosE genes encoding the extracellular fructanase enzyme. When the bread samples produced with fructan-reducing Lactobacillus isolates were examined within the scope of the study, the fructan amount of the control bread produced with commercial baker's yeast was 2200 ppm, the fructan amount of the bread produced with Bursa 2-2 lactobacillus isolate was 1500 ppm, and the fructan amount of bread produced with Balıkesir 1-2 Lactobacillus isolate was found at levels of 1600 ppm, showing a decrease of 31.81% and 27.83% in the fructan value in the bread produced using the isolates, respectively, compared to the control sample. It was found that all breads were liked sensory. Consequently, it was determined that the fructan amounts in the bread produced with sourdough-derived Lactobacillus isolates, which were evaluated within the scope of the study and characterized for their suitability for use in bread production, were significantly reduced compared to the control bread, and it was observed that the production of functional bread suitable for consumption by IBS patients was possible by using these isolates.en_US
dc.format.extentVIII, 108 sayfatr_TR
dc.identifier.citationSökmen, Ö. (2023). Güney Marmara bölgesinden toplanan ekşi hamurlardan elde edilen laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi. Yayınlanmamış doktora tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11452/39808
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.bapFHIZ-2022-1160tr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.relation.tubitak221O154tr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectEkmektr_TR
dc.subjectEkşi hamurtr_TR
dc.subjectLaktik asit bakterisitr_TR
dc.subjectİBStr_TR
dc.subjectFODMAPstr_TR
dc.subjectFruktantr_TR
dc.subjectBreaden_US
dc.subjectSourdoughen_US
dc.subjectLactic acid bacteriaen_US
dc.subjectIBSen_US
dc.subjectFructanen_US
dc.titleGüney Marmara bölgesinden toplanan ekşi hamurlardan elde edilen laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimitr_TR
dc.title.alternativeProduction of functional bread with low fructan content by lactobacilli isolates from sourdoughs collected from the Southern Marmara regionen_US
dc.typedoctoralThesisen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Özen_Sokmen.pdf
Size:
1.63 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download

Collections

Fen Bilimleri Doktora Tezleri / PhD Dissertations