Tahıl içerikli süt ürünlerinin geliştirilmesinde Β- glukan kullanımı

Abstract

Tahıl bileşenlerinin insan sağlığını geliştirici özelliklerinin bulunması tüketicileri tahıl içerikli fonksiyonel gıdalar ve diyet lifleri gibi kavramlara yakınlaştırmıştır. β-glukan, sindirilemeyen, nişasta olmayan polisakkaritler olarak tanımlanmakta olup, en önemli diyet liflerinden biri olarak nitelendirilmektedir. β-glukanı en fazla içeren tahıl kaynakları arpa ve yulaftır. β-glukan içerikli tahıl bazlı fonksiyonel gıdaların tüketiminin; kan kolesterol seviyesini ve kalp ile ilgili hastalık riskini azalttığı, toplam serum kolesterol ve LDL- kolesterolü düşürücü etkisi olduğu belirtilmektedir. Ayrıca β-glukanın yapısal anlamda stabilize edici ve jelleştirici gibi fonksiyonel özelliklerinden yararlanılarak, süt ürünlerinin tekstürel ve reolojik özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmaktadır.

Improving human health characteristics of the components of cereal have got the consumers closer to some notions such as cereal-based functional foods and dietary fibers. β-glucan is known as indigestible, non-starch polysaccharides and also it is qualified as one of the most significant dietary fibers. Barley and oat are the most β-glucan containing cereal supply. The consumption of cereal-based functional foods containing β-glucan reduces the risks of heart diseases, lowering the effects on total serum cholesterol and LDL- cholesterol. Furthermore it is intended to develop textural and rheological properties of dairy products by using some functional features of βglucan such as stabilizing and gelling properties as structural.