Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora

Simple item page
dc.contributor.authorErginkaya, Zerrin
dc.contributor.authorTurhan, Emel Ünal
dc.contributor.authorÖzer, Emir Ayşe
dc.date.accessioned2020-01-10T09:47:59Z
dc.date.available2020-01-10T09:47:59Z
dc.date.issued2015-12-22
dc.description.abstractBu çalışmada nohut mayalı ekmek üretimi ve fermantasyonda ortama hakim olan mikrofloranın belirlenmesi amaçlanmıştır. Nohut mayalı ekmek üretimi için öncelikle Meksika çeşidi nohut kullanılarak fermente nohut mayası üretimi gerçekleştirilmiş ve ardından bu maya ile nohut mayalı hamur elde edilmiştir. Nohut mayasında ve hamurunda mikrobiyolojik analizler ve pH tayini yapılmıştır. Nohut mayasında ve hamurunda hakim mikroflora; laktik asit bakterisi, maya, aerob spor yapan bakteri ve anaerob spor yapan bakteri olarak belirlenmiştir. Ortama hakim mikrofloranın metabolik aktivitesi ile pH değerinde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak nohut mayalı ekmek üretiminde sadece maya ve laktik asit bakterilerinin rol oynamadığı yanı sıra aerob spor ve anaerob spor yapan Bacillus ve Clostridium türlerinin bulunma ihtimalinin de olduğu desteklenmiştir.tr_TR
dc.description.abstractIn this study it was aimed production of bread with chickpea ferment and determination of dominant microflora during fermentation. For the production of bread with chickpea ferment, production of fermented chickpea medium was first occurred by using type of Mexico chickpea and then dough with chickpea ferment were made. Microbiological analysis and pH in chickpea ferment medium and dough were determined. Dominant microflora in chickpea ferment medium and dough was found as lactic acid bacteria, yeast, aerobe spore bacteria and anaerobe spore bacteria. A drop in pH was observed due to metabolic activity of dominant microflora. As a result, in production of bread with chickpea ferment, not only lactic acid bacteria and yeast played an important role but also probability of presence of Bacillus and Clostridium species from spore forming bacteria was supported.en_US
dc.identifier.citationErginkaya, Z. vd. (2016). "Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora". Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(1), 89-99.tr_TR
dc.identifier.endpage99tr_TR
dc.identifier.issn2651-4044
dc.identifier.issue1tr_TR
dc.identifier.startpage89tr_TR
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/221855
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/5653
dc.identifier.volume30tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalBursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag Universitytr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectNohut mayasıtr_TR
dc.subjectNohut mayalı ekmektr_TR
dc.subjectTatlı maya ve nohuttr_TR
dc.subjectChickpea fermenten_US
dc.subjectBread with chickpea fermenten_US
dc.subjectSweet yeast and chickpeaen_US
dc.titleNohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikrofloratr_TR
dc.title.alternativeThe production of bread with chickpea ferment and dominant microfloraen_US
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
30_1_8.pdf
Size:
537.29 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

2016 Cilt 30 Sayı 1