UHT (ultra high temperature) süt hazırlanışı öncesinde ve sonrasında uygulanan bakteriyolojik muayeneler ve değerlendirilmesi

Abstract

Çalışmamızda Ege Bölgesi 'nin farklı süt toplama merkezlerinden 8 ay boyunca Fabrikaya gelen termos tankerlerden toplam 48 farklı çiğ süt örneği alındı ve bakteriyolojik olarak incelendi. Toplanan çiğ sütler arasından fiziko-kimyasal değerlerine göre UHT'de İşlenmek için seçilen ve Fabrikanın Pastör ünitesindeki çiğ süt bekleme (silo) tanklarına ayrılan çiğ sütlerden, (random (rasgele) usulüne göre farklı zamanlarda 7 ayrı örnek alındı. Bakteriyolojik ve sitolojik muayeneler uygulandı. Bu sütler UHT işleminden geçip paketlendikten sonra her ayrı partiden birer litrelik 36 adet örnek alındı ve 37°C, +4°C ve oda sıcaklığında 7, 45, 60 ve ≥ 90 gün şeklinde değişen sürelerde inkubasyon uygulandı. Bu inkubasyon süreleri sonunda UHT paket süt örnekleri pH organoloptik muayeneler, mezofil bakteri proteolitik bakteri proteaz akti vitesi ve Hull testi yönünden değerlendirildi. Yaptığımız çalışma sonunda toplam bakteri dağılımının mevsimsel değil, bölgesel hijiyen koşullarına bağlı olduğunu ve bu sütler içinde psikrofil oranının yaklaşık % 11, toplam proteolitik bakteri oranı % 4.49 ve proteolitik psikrofil bakteri oranını % 0.26 olarak bulduk. Toplam bakteri sayısı yüksek olan çiğ sütlerde proteaz salgılayan bakterilerin çok düşük düzeylerde bulunabileceği sonucuna vardık.

The aim of our research during this study was to determine the microbiological quality of the raw milk which has been collected from different milk collecting centers In Aegean area. 48 different isolated tank raw milk samples have been controlled for the physico-chemical and bacteriological situations. The appropriate raw milk for UHT process has been selected acording to its physico- chemical values. Seven different samples has been taken randomly out of these selected raw milk for UHT process. Then these samples have been analyzed bacterlologically and cytologically. After the UHT process 36 UHT milk packages ( 1 liter each ) of seven different batches has been collected randomly and incubated at +4°C, 37°C and room temperature for 7, 45, 60 and ≥ 90 days. After these spesific incubation periods the UHT packades have been cheked for pH and organoleptic values, viable total bacteria, viable total proteolitic bacteria, protease activity assey and Hull test. According to our results we found a correlation between the hygienic local conditions and the total count of raw milk. A seasonal variation between the total count of raw milk couldn't be Identified at the end of our studies.