Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada kurutulmuş kırmızı pancar (Beta vulgaris subsp. vulgaris conditiva) kabuklarından hazırlanan özütlerin soğuk içecek üretiminde kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla içme suyuyla (%3 (w/v)) elde edilen özüte belirlenen miktarlarda şeker/stevia, bulanık limon suyu konsantresi, sitrik asit, askorbik asit ile ahududu/vişne özütü eklenerek fonksiyonel içecek elde edilmiştir. Özütleme iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. Maserasyon yönteminde 25°C de 18 saat, infüzyon yöntemiise 98°C’deki 5 dakika olarak uygulanmıştır. Ön denemeler ile bulanık limon suyu konsantresi ilavesi toplam içecek hacminin %1’i, meyve özütleri ise %0,75’i olarakbelirlenmiştir. İçeceklerin fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif bileşen (fenolik, flavonoid, betalain) analizlerinin yanı sıra toplam antioksidan kapasite ve biyoaktifbileşenlerin in vitro biyoerişebilirlik analizleri gerçekleştirilmiştir. İçeceklerin suda çözünür kurumadde miktarları 3,03-7,86 g/100 g araında, pH değerleri 3,45-3,92 arasında, toplam asitlik değerleri (sitrik asit cinsinden) 0,30-0,45 g/100 mL olarakbelirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 27,64-49,64 mg GAE/100 mL arasında değişmiştir. Toplam betalain içerikleri 3050,80-7340,40 mg betasiyanin/100 mL arasındasaptanmıştır. Antioksidan aktivite sonuçları incelendiğinde, CUPRAC yöntemi (108,76-179,82 µmol troloks/100 mL), DPPH (41,07-89,80 µmol troloks/100 mL) yöntemine göredaha yüksek sonuçlar vermiştir. Maserasyon ile üretilen içecek duyusal özellikleri bakımından panelistlerce daha çok beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından ençok beğenilen maserasyonla üretilmiş şeker-kontrol içeceği olurken, en az beğeni toplayan infüzyonla üretilen stevia-bulanık limon suyu konsantresi-vişne özütlü içecekolmuştur. Sonuç olarak kırmızı pancar kabuğu tozundan elde edilen özütlerin bulanıklimon suyu konsantresi ve farklı meyve özütleri ile zenginleştirilmesiyle besleyici değeriyüksek, tüketiciler tarafından tercih edilebilir, mevcut soğuk içeceklere alternatif ve atık değerlendirme ile katma değeri yükseltilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi içinuygun olduğu gözlenmiştir.The present work aimed to assess suitability of extracts obtained from dried red beet (Betavulgaris subsp. vulgaris conditiva) peels for cold drink production. For functional drinkpreparation, predetermined amounts of sugar/stevia, cloudy lemon juice concentrate,citric acid, ascorbic acid and raspberry/cherry extracts were added to peels mixed withwater. Extraction was achieved either by maceration for 18 hours at 25°C or by infusionfor 5 minutes at 98°C. With preliminary trials, the addition of cloudy lemon juiceconcentrate was determined as 1% of total volume, and fruit extracts to be 0,75%.Physicochemical, sensory, bioactive components (phenolic, flavonoid, betalain), totalantioxidant capacity and in-vitro bioaccessibility of bioactive components wereevaluated. The water-soluble solid, pH and total acidity (as citric acid) values weredetermined as 3,03-7,86 g/100 g, 3,45-3,92, and 0,30-0,45 g/100 mL. Total phenoliccontents varied between 27,64-49,64 mg GAE/100 mL, whereas total betalain contentsranged 3050,80 to 7340,40 mg betacyanin/100 mL. Antioxidant capacity (as µmoltrolox/100 mL) evaluated by CUPRAC method (108,76-179,82) was higher than DPPH(41,07-89,80) method. Sensory properties of macerated drinks were highly appreciated. For overall acceptability values, the most-liked drink was sugar-control produced bymaceration, while the least favorite was stevia-clouded lemon juice concentrate-cherryextract drink obtained by infusion. The findings highlighted that extracts obtained fromred beet peel powder, enriched with turbid lemon juice concentrate and different fruitextracts, were competent for the development of functional drinks having high nutritionalvalue, preferred by consumers, alternative for current beverages and increased added-value through waste valorization.