İleri işlem görmüş kanatlı eti ürünlerinden nugget üretim hattındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma, ileri işlem kanatlı eti ürünlerinden biri olan nugget üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda mikrobiyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirildi. Bandırma’da faaliyet gösteren özel sektöre ait kanatlı eti ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 defa gidilerek, nugget üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 35 farklı noktadan toplam 350 örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli (E. coli), stafilokokmikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı ayrıca son ürünler Pseudomonas spp., ve Brochothrix thermosphacta (B. thermosphacta) sayıları yönünden incelendi. Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kanatlı kıyma ve derisi örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı 102-105 kob/g, koliform bakteriler ve enterobakterilerin sayısı < 101-103 kob/g, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar ile maya ve küf sayıları ise < 102-103 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. Sülfit indirgeyen anaeroblar, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Satışa hazır hale gelen paketlenmiş nugget örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı < 102-104 kob/g düzeylerinde, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küfler, Pseudomonas spp. ve B. thermosphacta sayıları saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş ve Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Çalışmanın sonucunda, işletmede hammadde olarak kullanılan kanatlı kıyma ve derisinin, başlangıç mikroorganizma yükünün aerob mezofil genel canlı ve enterokokların sayısı yönünden primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, üretimde kullanılan yardımcı maddeler ile alet-ekipman, personel elleri, işletme havası, işletmede kullanılan suyun ise sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olmadığı saptanmıştır.

This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources during production stages of nugget from raw material to consumption which is one of the further processed poultry products. Totally, 350 samples were collected at 35 different points determined in the production stages of nugget from a private poultry meat and meat products Production Company in Bandırma. All samples were microbiologically analyzed for enumeration of total aerobic mesophilic total germs, coliform bacterias, E. coli, staphylococcus- micrococcus, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphide reducing anaerobic bacterias, yeast and molds and Salmonella spp. Also end products were examined for enumeration of Pseudomonas spp., and B. thermosphacta. In the study, counts determined were; aerob mesophilic total germs 102-105 cfu/g, coliform bacterias and Enterobacteriaceae < 101-103 cfu/g, enterococci, staphylococcusmicrococcus and yeasts and molds < 102-103 cfu/g respectively in the minced poultry meat and skin which is considered as raw material. Sulphide reducing anaerobic bacterias, coagulase positive staphylococci and E. coli were under the detection limit, Salmonella spp. was not determined. In the packaged nugget samples that are ready for consumption counts of aerobic mesophilic total germs were between < 102-104 cfu/g, coliform bacterias, E. coli, staphlococcus-micrococcus, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphide reducing anaerob bacterias, yeasts and molds, Pseudomonas spp. and B. thermosphacta were under the detection limit, Salmonella spp. was not determined. At the end of the study, it is determined that initial microbiological load of minced poultry meat and skin used in the plant causes the primer contamination in the counts of aerob mesophilic total germs and enterococcus. Additionally, it is determined that auxiliary items used in production, equipment, worker’s hands, plant air and water used in the plant is not a source of secondary and/or cross contamination.