Yoğurtlarda yağ tayininde yeni yöntemler üzerine araştirmalar

Abstract

Bu çalışmada yağ miktarı ve kuru maddesi standardize edilmiş sütten yoğurt üretip, en uygun yağ tayini yöntemi geliştirildi. Pastörize edilen sütler 75 +- 3C'de yaklaşık 1 saat kaymak tut­ması için bıralakdıktan sonra mayalandı . İnkubasyonu takiben soğuk depolarda 16 saat bekletilerek iki grup halinde analize alındı. I. grup yoğurtlarda, yoğurdun tamamı karıştırarak 1/10 oranında NH3J ve yan yanya sulandı rorak ve de direkt metodla yağ tayini yapıl­dı. ll. grup yoğurtlarda ise kaymak tabakası ayniorak ağırlığı tesbit edildi ve Roeder Metodu ile yağ tayini yapıldı . Altta kalan kısım ise iyice karıştırarak aynca analize alındı. Kaymaksız yoğurtta yine 1/10 oranında NH3 ile, yan yanya su ile sulandırorak ve direkt yöntemle yağ analizle­ri yapıldı ve formülüze edildi. Sonuç olarak Türk tipi kaymaklı yoğunlarda yağ miktatı tayin yöntemi değiştirilmelidir. Yoğurt numunesinin kaymak kısmında ayn, altta kalan kaymaksız kısımda ayn olmak kaydıyla, standart metodlara göre yağ tayini yapılmalı ve tüm yoğurttaki yağ miktarı hesaplanmalıdır .

In this study the most feasible fat analysis technique for yoghurt was developed by using made of fat and dry matter standardized milk. Pasteurized milk was kept at 75 +- 3C for approximately one hour creaming, later was fermented. After ineubatian at 45C, they were stored at cold room at +4°C for 16 hours and analyzed as two groups. The fat amount of yoglıurt sarnp/es of the groups were deter­ mined using 3 different techniques.