Meyve çekirdek ekstrakları ilavesinin yağsız yoğurtların biyoyararlılık ve teknolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, %0,5 meyve çekirdeği ekstraktı (hurma, kuşburnu, siyah üzüm, nar, greyfurt) ilave edilerek üretilmiş yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca (1, 7, 14 ve 21. günlerde) biyoyararlılık ve teknolojik özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tekstür, renk (L*,a*,b*) , kuru madde, kül, mineral madde bileşenleri, organik asit profili, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (DPPH, ABTS, CUPRAC, FRAP), polifenolllerin ve antioksidan kapasitenin in vitro biyoyararlılıkları incelenmiştir. Ayrıca toplam laktik asit bakterilerinin (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) sayıları belirlenmiştir. İlave edilen meyve çekirdeği ekstraktkları ile teknolojik özellikleri geliştirilmesi ile antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler açısından fermente süt ürünleri arasında yer alacak fonksiyonel bir ürün olarak üretilebileceği saptanmıştır.In this study, the changes of bioavailability and technological properties of fat-free yoghurts produced by adding 0.5% fruit seed extract (date, rosehip, black grape, pomegranate, grapefruit) were determined during the storage period (days 1, 7, 14 and 21). In yoghurt production, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus cultures were used. During the storage period, pH, titratable acidity, serum separation, texture, color (L*, a*, b*), dry matter, ash, mineral matter components, organic acid profile, total phenolic matter, antioxidant capacity (DPPH, ABTS,CUPRAC, FRAP) in vitro bioavailability of polyphenols and antioxidant capacity were examined. Additionally, total lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) were determined. It has been determined that fermented milk products can be produced as a functional product by improving their technological properties with added fruit seed extracts and containing bioactive components such as antioxidants and phenolics.