Etlerin soğukla muhafazası ve «cold shortening» şekillenmesi

Abstract

Die Anuendung von Temperaturen des Kühlbereiches und des Gefrierbereiches auf Fleisch erfolgt zu dem Zweck, den Ablauf mikrobieller und chemischer Reaktionen zu verlangsamen oder vollstaendig zum Stillstand zu bringen. Von tag zu Tag kommt der Kaeltekonservierung uon Fleisch eine staendig wachsende Bedeutung, zu, da die durch Kaelte konservierten Schlacht und Verarbeitungspodukte hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Aussehen dem Frischezustand weitgehend entsprechen. Die Auskühlung mit Hilfe von kalter luft wurde in den letzten Jahrzehnten zu grosser Leistungfaehigkeit entwickelt. Die Wirkung der Hochleistungs-Kaeltenanlagen auch nachteilig auf die Verzehrsqualitaet des Fleisches bemerkbar. Wird Schalchtfrisches Fleisch vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von + l0°C oder tiefer herabgekühlt, tritt durch besondere biochemische Vorgaenge eine starke Kontraktion der Muskelfasern auf (Cold Shortening).

Etlerin soğuk havayla muhafazasındaki gaye, oluşan mikrobiyel ve kimyasal reaksiyonları yavaşlatmak veya tamamen durdurmaktır . Böylece etler, hem uzun zaman saklanmakta ve hem de kalitelerinden hiçbir şey kaybetmemektedirler. Bun dan dolayı son yıllarda, soğuk hava üreten makinalar üzerinde çalışmalar artmış ve etlerin soğutulmasında veya dondurulmasında yüksek verim gücüne sahip cihazlar kullanılmaya başlanmıştır. Bu makinaların et endüstrisinde kullanılması, bazı sakıncaları da beraberinde getirmiştir. Özellikle büyük oranda et ihraç eden ülkelerde problem olan "Cold Shortening" olayı henüz kesim sıcaklığında olan etlerin Rigor mortis şekillenmeden + l0°C veya daha altında bir ısıda soğutulmalarında görülmekte ve etlerin sert bir kıvam alarak, kalitelerinin olumsuz yönde etkilenmesinde neden olmaktadır.