Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması

dc.contributor.advisorÖzcan, Tülay
dc.contributor.authorMutlu, Saliha Karaman
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0003-2702-4793tr_TR
dc.date.accessioned2020-07-06T05:47:44Z
dc.date.available2020-07-06T05:47:44Z
dc.date.issued2019-09-23
dc.description.abstractBu çalışmada, siyah havuç püresi katkılı, akasya gamı ve pektin ilavesiyle üretilen probiyotik yoğurtların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmış ve üretilen fonksiyonel ürünlerin teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde süte %0,2 oranında akasya gamı ve pektin ilave edilmiştir. Akasya gamı ve pektin içeren yoğurtlar %8 siyah havuç püresi ile hazırlanmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel olarak sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma, genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik değerleri belirlenmiştir. Üretim sonrası probiyotik yoğurt örneklerinde kuru madde, kül, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, antosiyanin ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. Pektin, akasya gamı ile siyah havuç püresi ilavesinin probiyotik yoğurtlarda depolama süresince yoğurt ve probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiği ve mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>6 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. En yüksek L. acidophilus ve B. animalis subsp. lactis sayısı siyah havuç ve akasya gamı içeren yoğurt örneğinde bulunmuştur. Siyah havuç, pektin ve akasya gam ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, tekstürel özellikleri de iyileştirmiştir. Duyusal beğenilirlik depolama boyunca artarken, akasya gamı ve siyah havuç katkılı örnek duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak, pektin, akasya gamı ve siyah havuç püresinin yoğurtlarda L. acidophilus ve B. animalis subsp. lactis türleri için potansiyel prebiyotik etki gösterdiği, teknolojik özellikleri geliştirdiği ve ürüne fonksiyonel özellik kazandırdığı belirlenmiştir. Bu katkıların içerdikleri renk, antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler ile probiyotik süt ürünlerinde kullanılabileceği saptanmıştır.tr_TR
dc.description.abstractIn this study, changes in microbiological, physico-chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurts produced with addition of black carrot puree, acacia gum and pectin throughout storage were investigated and technological properties of the produced functional products were determined. In the production of yogurt, 0,2% acacia gum and pectin were added to the milk. Yogurts containing acacia gum and pectin were prepared with 8% black carrot puree. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis cultures were used in production of probiotic yogurts. The number of probiotic bacteria, pH and titratable acidity, serum separation, colour values (L*, a*,b*, ΔE*, H°, C*), texturally firmness, consistency, cohesiveness and sensorial appearance, structure and texture, aroma, general acceptability and affordability values were determined on the 1., 7., 14., and 21. days of storage. After production, dry matter, ash, total antioxidant capacity (DPPH and FRAP), total phenolic, anthocyanin and reduced sugar contents were analyzed in the samples. It was found that addition of pectin, acacia gum and black carrot puree to probiotic yogurt stimulated the growth of probiotic bacteria and yogurt development during storage and the viability of the probiotic bacteria was determined within the biotherapeutic level (>6 log10 cfu/mL). The highest number of L. acidophilus and B. animalis subsp lactis were found in yogurt sample containing black carrot and acacia gum. It was detected that black carrot, pectin and acacia gum addition increased the total phenolic content and antioxidant activity of probiotic yogurts as well as improving textural properties. Sensorial attributes increased throughout storage whereas yogurts containing acacia gum and black carrot displayed higher scores for sensorial attributes. As a result, it was determined that acacia gum, pectin and black carrot puree supplementation had potential prebiotic on L. acidophilus and B. animalis subs lactis species, as well as enhancing the technological properties and increasing the functional properties of yogurt. These additives could be used in development of probiotic dairy products due to their colour, antioxidant and phenolic componentsen_US
dc.format.extentX, 127 sayfatr_TR
dc.identifier.citationMutlu, S. K. (2019). Fonksiyonel meyve cipsinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/11660
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectYoğurttr_TR
dc.subjectYogurten_US
dc.subjectProbiyotiktr_TR
dc.subjectProbioticen_US
dc.subjectSiyah havuçtr_TR
dc.subjectAkasya gamıtr_TR
dc.subjectPektintr_TR
dc.subjectBlack carroten_US
dc.subjectAcacia gumen_US
dc.subjectPectinen_US
dc.titleAkasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılmasıtr_TR
dc.title.alternativeInvestigation of the effect of acacia gum and pectın addition on the functional and technological propertıes of black carrot added probiotic yogurten_US
dc.typemasterThesisen_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
595698.pdf
Size:
3.92 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: