Gemlik ve çelebi çeşidi zeytinlerden üretilen dolgulu ve dolgusuz yeşil zeytinlerin kaliteleri üzerine araştırmalar

Abstract

Zeytin, halkımızın beslenmesi için önemli olan tarım ürünümüzdür. Ülkemizin sofralık zeytin gereksiniminin yaklaşık %80' ini karşılayan Marmara Bölgesi, zeytin üretimi açısından Türkiye’de önemli bir bölgedir. Özellikle bu bölgede yetiştirilen "Gemlik" ya da "Tirilye" adı ile bilinen zeytin çeşidi dünyaca ünlü bir sofralık zeytin çeşididir. Bu çalışmada, Bursa bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan 1989 yılı Gemlik ve Çelebi çeşidi yeşil zeytinleri materyal olarak kullanılmıştır. 3 ay ece sofralık siyah zeytin üretimine alternatif olarak çeşitlerin sofralık yeşil zeytine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, %1. 5 NaOH iie muamele edilerek acılığı giderilen zeytinler, yıkama işleminden sonra, %10 tuz, %2 starter- ve %0.8 laktik asit içeren salamurada fermantasyona bırakılmıştır. Salamurada yapılan bourne ve pH kontrolleri ile fermantasyon gidişi kontrol edilmiştir. Fermantasyon sonunda zeytinler bütün ve dolgulu olarak ambalajlanmışlardır. Dolgu materyali olarak kırmızı biber kullanılmıştır. Bunun için kırmızı biberler, daha önce %16 tuz ve %0.6 laktik asit içeren salamurada fermantasyona bırakılmış ve dolguda kullanılacağı zaman tuzlama işlemi uygulanarak tuz içeriği yaklaşık getirilmiştir. Dolgu salamurası olarak %7 tuz ve her ürün tarzı için ayrı ayrı %0.75 sitrik, asit ve %0,75 laktik asit kullanılmıştır. Ambalajlanan zeytinler 85 'C 'ta 15 dakika pastörize edilmiş ve 1 ay süreyle depolanmıştır. Bu sürenin sonunda fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmeler yapılmış, zeytinlerin işler sırasında uğradığı kayıplar ve besin değeri saptanarak, sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, Gemlik ve Çelebi çeşidi zeytinlerinin yeşil zeytine uygun olduğu, duyusal değerlendirme sonucunda Gemlik çeşidi zeytinlerin ve salamuralarında sitrik asit içeren dolgulu ve dolgusu zeytinlerin en çok beğenildiği tespit edilmiştir.

In this study, Gemlik and Çelebi olive varieties which are extensively cultivated in Bursa region have been used as raw material for canned green olive production. The olives were sweetened with 1.5 3fc NaQH solution and after the washing, they were pickled with the brine containing 10 5 salt,2 S starter culture (yoghurt) and 0.5 lactic acid. After the fermentation completed the olives have been packed into the jars as whole fruits or after stuffing with the pimento. As filling brines salty water 7 % and for each variety of production separately 0.75 % citric acid 0.75 S lactic acid have been used. At the end of packaging the olives were pasteurised at 85 C for £5 minutes. The canned green olives samples have been scored for a period of one aonth.At the end of this period physical, chemical and sensory analyses were conducted on the samples. The outcome of the mentioned analyses revealed that the olive varieties used were appropriate for production of canned green olives, and it was determined that Semiik variety was preferred »ore than the other cult i var and both whole and stuffed olives with citric acid in filling brine were approved.