Servise hazır piliç (broiler) eti ürünlerinin depolanmaları sırasında gelişen tat dönmesi üzerinde araştırmalar

Abstract

Çalışmada kızarmış hamburger (K.Hamburger), kızarmış şinitzel (K.Şinitzel) ve çevirme piliç (Ç.Piliç)'in Poliamid+Polietilen (PA+PE) ile vakum ambalajlı olarak soğuk ve dondurarak depolanmaları sırasında yapılarında meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Soğuk depolamada ürünlerin duyusal test ve kimyasal analiz sonuçlan kıyaslanarak depolama süresinin tat dönmesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Soğuk depolamada ürünlerin % su, % protein, % lipid, % serbest yağ asitliği (SYA), peroksit sayısı, tiyobarbütrik asit (TBA) sayısı, pH ve toplam mineral madde içerikleri ve duyusal test analizleri bir ay süreyle 5 gün aralıklarla yapılmıştır. Dondurarak depolamada ise soğuk muhafazada yapılan analizlerden ürünlerin toplam mineral madde seviyeleri ve duyusal test dışında kalan diğer analizler 6 ay süreyle l'er aylık aralıklarla yapılmıştır. Çalışmada, ısı işlemi görmüş ürünlerde kimyasal ve duyusal gelişmeler üzerine soğuk ve dondurarak depolamanın etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Soğuk ve dondurarak depolama sırasında ürünlerin su, protein, yağ ve mineral madde seviyelerinde önemli bir değişiklik gözlenmez iken, SYA, peroksit sayısı, TBA ve pH seviyeleri ise depolamaya bağlı olarak artış yönünde değişmiştir.

Researches on Warmed-Over Flavour in Ready to Service Chicken Meat Products During Storage Period In this study; grilled chicken hamburger, fried chicken breast meat and roasted chicken carcasses on a spit, being vacuum packaged with Poly Amide + Poly Ethylene (PA+PE) were stored as a cold and frozen storage. The flavour and chemical changes of these were investigated. Some sensory and chemicals criterion were studied which are the moisture, protein, fat, free fatty acids, peroxide, tiyobarbutric acid (TBA), pH, mineral matters and sensory evaluations analysis. The criterion were examined during the refrigerated (4+2 degree C) of heated chicken meat products. The found chemical data were compared with sensory evaluations. Some of the analysis were studied, but, not studied mineral matter levels and sensory evaluations analysis in the frozen (-20±2 degree C) storage of heated chicken meat products. The analysis were studied every per five days in cold storage period and per a month in frozen storage period. The storage periods are thirty days in cold storage and six months in frozen storage. To know were aimed effect of cold and frozen storage periods on the chemical and sensory developments in the heated chicken products. No important changed in the moistures, proteins, fats and mineral matter levels but changed in the free fatty acid ratio (FFA), peroxide value (PV), TBA value (TBA. V.), pH and sensory evaluations (SE), levels were assased in the ready to service heated chicken meat products.