Süt sistemi içinde lipidler ile laktik asit bakterilerinin birbirlerine etkileri

Abstract

Süt ürünlerinin üretiminde bakterilerin potansiyel faydalarından yararlamlabildiği gibi, bu bakteriler bu ürünlerde istenilmeyen bazı hataların da oluşmasına neden olabilirler. Buna göre bu araştırmada, bir çok araştırmacının çalışmaları sentezlenerek laktik asit bakterilerinin süt ürünlerindeki süt yağlarının yapısında oluşturdukları değişiklikler ele alınmıştır. Aynca Türkiye' deki süt endüstrisinde üretiminin hemen hemen hiç olmadığı taklit sütten elde edilen fermente rekonstitüe süt ürünleri hakkında yeterli bir bilgiye sahip olunması ve süt sektörümüzde bu tür ürünlerin üretiminin de yapılması desteklenerek bununla ilgili konulardaki çalışmalara ışık tutulması amaçlanmıştır. Böylece, fermente rekonstitüe süt ürünlerindeki laktik asit bakterilerinin etkileri, yağ asidi kompozisyonuna göre ve bakterilerin lipolitik aktivitelerine göre değerlendirmeye alınmıştır. Aynca lipolitik aktivite ile yağların hidrolizi sonucu oluşan serbest yağ asitlerinin hangi yöntemlerle tespit edilebileceği belirtilmiştir. Buna göre, gaz-sıvı kromatografisinin en iyi yöntem olduğu görülmüş ve aynca bitkisel yağ içerikli fermente ürünlerdeki serbest yağ asiti oluşumu üzerinde de durulmuştur. Tüm bu etkileşimler göz önüne alınırken ortamda lipid özellikli emülsifiyer gibi bileşiklerin de bulunabileceği düşünülerek bunlar hakkında da bilgiye yer verilmiştir. Diğer taraftan lipidlerin de bazı bakteriler üzerinde antimikrobiyel etki yaptıklan bazı araştırmacılann çalışmalanyla ispatlanmıştır. Buna göre, laktik asit bakterileri üzerinde özellikle monoacylgliserollerin önemli etkileri görülmüştür.In the production of milk products, as it may be benefited from potential utilities of bacteria, these bacteria may also cause undesirable effects. This research discusses the changes of the structure of milk fat in milk products which cause by lactic acid bacteria, also dwells upon fermented reconstituted milks obtained from imitation milk, its production is too few in milk industry in Turkey. The aim of that this type of productions in our milk sector are supported and relevant researches are lighted the way. Effects of lactic acid bacteria in fermented reconstituted milk products are discussed according to both composition of fatty acid and lipolytic activity of bacteria. Also defined, which methods can be used to determine free fatty acids caused by lipolytic activity. According to this, it is seen that gas-liquid chromatography is the best method and besides, reasons of the production of free fatty acids in fermented milk products contained vegetable fats are also discussed. While these all interactions are considered, it is thought there may also be compounds of a lipid nature present such as emulsifier in the system and given information about these. On the other side, antimicrobial effects of lipids on some types of bacteria have been proved by some researchers. According to this, especially important effects of monoacylglyserols on lactic acid bacteria are seen.