Bir süt işletmesine gelen, üretimde kullanılacak olan çiğ sütlerin platform testleri ile kalitelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Bursa ili merkezinde bulunan bir süt işletmesine gelen çiğ sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, bu sütlerin kalitelerinin saptanmasına çalışılmıştır. Araştırma materyali olarak 10 bölgeden, 20'şer günlük periyotlar halinde 5 kez olmak üzere toplam 50 örnekle çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; özgül ağırlık değeri 1.0290, titrasyon asilliği 7.80°SH, pH değeri 6.59, kurumadde oranı %11.50, süt yağı oranı %3.40, yağsız kurumadde oranı %8.12, protein oram %2.90, laktoz oranı %4.62 ve kül oranı %0.64 olarak saptanmıştır. Örneklerde koruyucu ve inhibitor maddeye rastlanmamıştır. Ayrıca, incelenen çiğ süt örneklerinde mastitis bulgularına rastlanılmamıştır ve örneklerin kaynatılmadığı da belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalaması 5. 40x1 06 cfu/ml ve koliform grubu bakteri sayısı ortalaması 3.40xl05 cfu/ml olarak bulunmuştur. Çiğ süt örneklerinin büyük bir kısmının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 1018 Çiğ Süt Standardına uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Ancak, örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının ve koliform grubu bakteri sayısının yüksek olduğu saptanmıştır. Bu durum tüketici sağlığı ve ürün kalitesi açısından risk taşımaktadır. Mikrobiyolojik kontaminasyonu önlemek için, üreticiler sağım, süzme, soğutma ve soğukta depolama konularında bilgilendirilmeli ve işletmeye gelen sütlerin mikrobiyolojik kaliteleri belirlenerek yeterli ısıl işleme uğratılmaları konusunda gereken özen gösterilmelidir.

In the present study, microbiological, physical and chemical properties of raw milks accepted for production were considered in quality evaluation. A total of 50 samples were taken 5 times from 10 different points every 20 days. Analysis results showed that, an avarege of 1.0290 spesific gravity, 7.80°SH titreable acidity, 6.59 pH, %11.50 dry matter, %3.40 milk fat, %8.12 non-fat dry matter, %2.90 protein, %4.62 lactose and %0.64 ash. Preservatives and inhibition substances were not detected. Mastitis and peroksidase tests were negative. The mean counts of total aerobic mesophilic bacteria and coliform group bacteria were 5.40xl06 cfu/ml and 3.40xl05 cfu/mL respectively. Physical and chemical properties of most samples were in accordance with Turkish Standart İnstituation of Raw Milk Standart (TS 1018). However, microbiological values were higher. This might display health risks and negativiness in product quality. In order to prevent microbiological contamination, producers should be acknowledged about milking, cooling and storing. In addition, the heat treatment should be applied so that microbiological contaminants counts were provided with in the safe limits.