Vakumla paketlenmiş ve vakumsuz olarak saklanan pasıtırmaların farkli ısı derecelerinde muhafaza edilmeleri sırasında oluşan mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi

Abstract

Bu araştınna, Türk pastınnasını vakum/a paket/eyerek saklama koşullannı belirlemek ve vakumsuz olarak depolanan pastınnalarla kıyasla­ mak amacı ile yapıldı. Aynı şartlarda üretilen pastırmalardan vakumlu ve vakumsuz olarak iki grup oluşturuldu. Vakumlanan ve vakumlanmayan pastırma örnekleri 4C'de ve 2(/JC'de 50 gün süre ile muhafaza edildi. Pastırna grupları 1., 3., 7., 15., 21., 28., 35. ve 50. gün toplam aerob bakteri, toplam anaerob bakteri, laktobasiller, psikrofit bakteri, küfmaya ve kolifonn bakteriler açısından incelendi. C ve 2fPC'de vakumlu ve vakumsuz olarak bekletilen pastırmalara ait ortalama değerler tablo VII, VIII, IX, X ve XI. de görülmekte­ dir. Pastırma örneklerinde koliforn bakteriye rastlanmamıştır. Vakumla paketierne işlemi laktobasil sayısını arttırmış, fakat 4C'de bekletilen vakumlu pastırmalarda laktobasil sayısı 201C'lere göre daha az bulunmuştur. Bunun yanısıra 4C de saklama işlemi 20C'ye göre, psi­krofil bakteriler dışında tüm bakterilerin sayısını azaltmıştır. Aynca va­ kumla paketlenmeyen pastırmalarda küf ve maya sayısı fazla bulun­muştur.

This study has been done to investigate the preserving condition of vacuum packed Turkish pastrami and compare it with unpacked pastrami. Pastrami at same preparing conditions were divided in to two groups as vacuum packed and unpacked. These sarnples were kept at 4C and 20C for 50 days. Pastrami groups were analyzed for total aerob bacteria, total anaerob bacteria, lactobacillus, psychroplıiles, yeast and molds and coliform bacteria during 1., 3., 7., 15., 21., 28., 35. and 50. days of preservation. Th e avarage values of two groups were slı o wn in Table VII, VIII, IX, X and XI. There was no colifomı bac­teria. Vacuum processing had contributed to increase lactobacillus number bul it was detected less lactobacillus at 4C tlı en 20C. Further more preservation at 4C was reduced all bacteria cowıt except psychrophiles. The number of yeast and molds were found higher at unpacked pas­ trami.