Siyez unundan ekşi nohut mayası kullanılarak üretilen tarhananın karakterizasyonu

Abstract

Bu çalışmada, un tipi (klasik buğday unu ve siyez buğday unu) ile iki farklı maya starterinin (ticari ekmek mayası ve ekşi nohut mayası) geleneksel fermente tahıl ürünü olan tarhananın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmaktadır. Çalışmada %100 klasik buğday veya siyez buğday unları kullanılarak, her biri ticari ekmek mayası veya ekşi nohut mayası ile ayrı ayrı fermente edilen dört farklı tarhana çeşidi üretilmiştir. Örneklerde nem, kül, pH, titrasyon asitliği, protein içeriği, organik asit profili ve mikrobiyolojik analizlerin yanında, tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu ve karakterizasyonu ile izolatların antimikrobiyal aktivite ve ekzo-polisakkarit (EPS) üretim potansiyeli değerlendirilmiştir. Analiz sonuçları değerlendirildiğinde siyez buğday unlu tarhananın, klasik buğday unlu tarhanaya kıyasla daha yüksek nem, kül ve protein içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, buğday unlu ve ekşi nohut mayalı tarhana en yüksek genel beğeniye ulaşırken, siyez unlu tarhana örnekleri renk açısından öne çıkmıştır. Tüm örneklerin yüksek LAB sayısına (3,14 ile 9,47 log kob/g aralığında) sahip olduğu ve ekşi nohut mayası ile fermente edilen tarhana çeşitlerinde en üst düzeyde (9,47 log kob/g) bulunduğu belirlenmiştir. Tarhana örneklerinden izole edilen LAB suşlarının, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’ye karşı antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiştir. En yüksek düzeye EPS üretimi, buğday unu ve ticari maya kombinasyonu ile üretilen tarhana örneklerinden elde edilen izolatlarda görülmüştür. Sonuç olarak, siyez unu ve geleneksel ekşi nohut mayasının tarhana üretiminde bir arada kullanılması, ürünün besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini artırmaktadır. Bu yaklaşım, antik tahıllar ve geleneksel fermantasyon tekniklerinin birleştirilmesinin, modern beslenme ve sağlık gereksinimlerine uygun fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde değerini ortaya koymaktadır.

In this study, the effects of flour type (conventional wheat flour and einkorn wheat flour) and two different starter cultures (commercial baker’s yeast and chickpea sourdough starter) on the chemical, microbiological, and sensory properties of tarhana, a traditional fermented cereal product, were investigated. Four different tarhana varieties were produced using 100% conventional wheat or einkorn wheat flours, each fermented separately with either commercial baker’s yeast or chickpea sourdough starter. In addition to analyses of moisture, ash, pH, titratable acidity, protein content, organic acid profile, and microbiological characteristics, lactic acid bacteria (LAB) were isolated and characterized from tarhana samples, and the antimicrobial activity as well as exopolysaccharide (EPS) production potential of the isolates were evaluated. The results indicated that tarhana produced with einkorn flour exhibited higher moisture, ash, and protein contents compared to tarhana made with conventional wheat flour. In sensory evaluation, tarhana made with wheat flour and chickpea sourdough achieved the highest overall acceptability, while einkorn flour tarhana samples stood out in terms of color. All samples showed high LAB counts (ranging from 3,14 to 9,47 log CFU/g), with the highest levels (9,47 log CFU/g) observed in tarhana varieties fermented with chickpea sourdough. LAB strains isolated from tarhana samples demonstrated antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The highest EPS production was observed in isolates obtained from tarhana produced with the combination of wheat flour and commercial yeast. In conclusion, Using einkorn flour with traditional chickpea sourdough enhances tarhana’s nutritional, functional, and sensory qualities, highlighting the value of ancient grains and traditional fermentation for modern functional foods.