Çeşitli ön işlemlerin mantar konservesinin kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada önce 19 farklı yöntemle mantar konservesi üretilerek , elde olunan ürünler renk açısından değerlendirilmiştir. Ön deneme sonuçlarına göre kullanılan bu yöntemlerden 10 tanesinin iyi sonuç verebileceği tahmin edilmiş ve çalışmanın sonraki aşaması bu yöntemler uygulanarak sürdürülmüştür. Uygulanan yöntemlerde haşlama suyu olarak, tuz, sitrik asit, ascorbik asit, EDTA, cecabion, Sodyum metabisülfit; dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit, EDTA, C - Vit., cecabion, ascorbik asit gibi kimyasal maddelerin bir veya bir kaçının su ile çeşitli oranlarda hazırlanmış çözeltileri kullanıldı. Farklı haşlama ve sterilizasyon süreleri uygulanarak bunların ürün kalitesine etkileri araştırıldı. Mantar 24 saat süreyle suda tutularak bunun renk ve verim üzerine etkisi araştırıldı. Sodyum metabisülfitin haşlama suyuna 0 ,5 -1 ,5 g/1 oranında katılmasının mantarın rengi üzerine olumlu etki yaptığı mantarın bün­yesinde kalan kükürt dioksit miktarının en fazla 106,2 mg/kg olduğu belirlendi. Mantarın konserveye işlenmesinde uygulanan ön işlemler sonu­cunda bileşiminde % 2-3 ’lük bir kuru madde kaybı ile ascorbik asit miktarında da küçük kayıp oluştuğu belirlendi. Mantarların konserveye işlenmesinde oluşan ağırlık kaybının haşlama işlemi sonucunda meydana geldiği ve bu kaybın suda tutma işleminden sonra haşlama ve sterilizasyon sürelerinin sterilite için yeterli olduğu noktanın iyi belirlenmesi ile % 10 oranında azaltılabileceği saptanmıştır. Dördüncü yöntemle elde edilen mantar konservesinin renk ve 1 diğer özellikler yönünden en üstün kaliteye sahip olduğu saptandı.

In this study the effects of some pretreatments on the quality of canned mushrooms were investigated. For this purpose firstly 19 different methods were applied in production. According to the results of pre- experiments, 10 methods were selected and used in main experiments. Salt, citric acid, ascorbik acid, EDTA, cecabion, natrium metabisulfite and various combination of these additives were used in blanching water. Exçept metabisulfite other quated additives and their combinations were used in brine. The ef fect of dipping into cold water for 24 hours on the colour and yield was researched. The best results were obtained by using fourth method. From the point of view of colour the most suitable amount of natrium metabisulfite used in blanching water was 0,5-1,5 g /1 . The maximum amount of S02 found in the mushroom tissue was 106,2 mg/kg. There was a little decreasing in the amount of ascorbik acid and a decreasing of 2-3 % in the amount of dry matter. It was understood that the weight losses of mushrooms were being occured during blanching and it was possible to prevent these losses at the ratio of 10 % by optimizing th e blanching and sterilizing periods.