Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde yetiştirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çeşidi siyah zeytin çeşitleri üç farklı acılık giderme tekniği kullanılarak fermentasyona bırakılmış (Starter İlaveli Fermentasyon, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin fermentasyon ortamının mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Gemlik ve Edincik Su çeşitlerinin ikisinde de zeytinlerde Enzim + Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların toplam laktik asit bakterisi miktarları (5.5582 log10 kob/g ve 5.3668 log10 kob/g) diğer uygulanan yöntemlerden daha yüksek olarak bulunmuştur. Ayrıca, en düşük laktik asit bakterisi miktarları Çabuk Yöntemle işlenen Gemlik ve Edincik Su çeşidi zeytinlerin fermentasyon sonunda elde edilmiştir. Fermentasyon süresince yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonunda hiçbir denemede Pseudomonas ve Enterobakter gelişimi gözlenmemiştir. Gemlik çeşidi zeytinlerde Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların asitlik değerleri en yüksek (% 0.343), pH değerleri en düşük (4.55) olarak bulunmuştur. Edincik Su çeşidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin en yüksek asitlik değerine (%0.248), Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin ise en düşük pH değerine (4.48) ulaştığı belirlenmiştir.

In this study, Edincik Su and Gemlik (Tirilye) black olive varieties, grown in Marmara region, were processed by using three different debittering methods (Starter Added Fermentation, Enzyme+Starter Added Fermentation, Rapid-type Fermentation) and the effects of the applied methods on microbiological characteristics of fermentation media were investigated. According to the results; it was found that the highest total lactic acid bacteria counts were for both of Edincik Su and Gemlik varieties processed with Enzyme + Starter Added Fermentation method (5.5582 log10 kob/g ve 5.3668 log10 kob/g), whilst lowest lactic acid bacteria counts were obtained in both olive varieties processed with Rapid-type Fermentation. According to the microbiological analysis performed Pseudomonas and Enterobacteria ssp. growth were not eventuated during fermentation It was found that the brines of Gemlik variety processed with Enzyme+Starter Added Fermentation method had the highest acid values (% 0.343) with the lowest pH values (4.55). In the brines of Edincik Su variety the highest acid values (%0.248) were observed in Enzyme+Starter Added Fermentation, whereas the lowest pH values (4.48) were determined in the samples processed with Starter Added Fermentation method.