Aronya ve yaban mersinli fonksiyonel yulaf barların antioksidan ve biyoyararlanım özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Günümüzdeki hızlı yaşam koşulları nedeniyle yetişkin bireylerde ve çocuklarda atıştırmalık tüketim düzeyi artarken tüketilen atıştırmalıkların genellikle enerji değeri ve şeker oranı yüksek, lif oranı düşüktür. Yürütülen çalışmada piyasadaki atıştırmalıklara bir alternatif olarak Akdeniz diyet bileşenlerinden olan yaban mersini ve aronya ilave edilmiş fonksiyonel yulaf bar üretilerek, üretilen barların duyusal analiz, besin içerikleri, antioksidan kapasitesi ve biyoyararlanım yönünden, sade (aronya veya yaban mersini eklenmemiş) yulaf bara kıyasla bir fark oluşturup oluşturmadığı araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda yaban mersini ve aronya ilave edilmemiş kontrol barı, %41,65 oranında aronya içeren aronyalı bar, %39,9 oranında yaban mersini içeren yaban mersinli bar üretilmiştir. Üretilen barlar 9 puanlı hedonik ölçek, kimyasal analizler, antioksidan kapasite ve biyoyararlanım yöntemleri kullanılarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, yaban mersinli barın diğer barlara kıyasla genel kabul edilebilirlik (5,25) ve lezzet puanları (5,75) daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca yaban mersini ilave edilmiş barın diğer barlara kıyasla demir (11,03±0,03), kalsiyum (216,43±1,56), magnezyum (73,02±0,20), potasyum (257,97±0,68), çinko (2,2±0,02) ve diyet lifi içeriğinin (7,71±0,04) anlamlı derecede daha yüksek olduğu görülmüştür. Üretilen barlar antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirlik yönünden incelendiğinde ise aronya ilave edilmiş barın diğer barlara kıyasla antioksidan kapasitesi ve biyoerişilebilirlik yüzdesi (%36.09±0.07) daha yüksek olduğu görülmüştür.Due to today's fast-paced living conditions, while the level of snack consumption is increasing in adults and children, the snacks consumed are generally high in energy value and sugar content and low in fiber content. In the study conducted, it was aimed to produce functional oat bars with added blueberries and aronia, which are components of the Mediterranean diet, as an alternative to snacks on the market and to investigate whether the bars produced made a difference compared to plain oat bars (without aronia or blueberries) in terms of sensory analysis, nutritional content, antioxidant capacity and bioavailability. For this purpose, a control bar without added blueberries and aronia, an aronia bar containing 41.65% aronia and a blueberry bar containing 39.9% blueberries were produced. The bars produced were evaluated using a 9-point hedonic scale, chemical analyses, antioxidant capacity and bioavailability methods. According to the study results, the blueberry bar had higher overall acceptability (5.25) and taste scores (5.75) compared to other bars. In addition, it was observed that the bar with blueberry added had significantly higher iron (11.03±0.03), calcium (216.43±1.56), magnesium (73.02±0.20), potassium (257.97±0.68), zinc (2.2±0.02) and dietary fiber content (7.71±0.04) compared to other bars. When the produced bars were examined in terms of antioxidant capacity and bioaccessibility, it was observed that the bar with aronia added had higher antioxidant capacity and bioaccessibility percentage (36.09±0.07%) compared to other bars.