Bazı melez bezelye çeşitlerinin konserve üretimine uygunluklarının saptanması

Abstract

Bu araştırmada Sprinter, Green Pearl, Hurst Beagle, Rally, Coronado, Hurst Titania, Juvel, Jof, Hurst Green Arrow, Ofelia, Skinado ve Fonado çeşidi bezelyeler farklı iki sterilizasyon sıcaklığında konserveye işlenerek, kalite kriterleri araştırılmıştır. Hammadde analizleri yapıldıktan sonra bezelyelerin dane büyüklüğü sabit tutularak 8.5 mm elek üstünde kalan daneler konserveye işlenmiştir. Sadece Fonado çeşidi bu sınıflamanın dışında tutularak konserveye işlenmiştir. Sınıflandırılan bezelyeler kaynar suda 5 dakika haşlanmış, daha sonra soğutulmuştur. Bezelyeler 1/1 kg' lık teneke kutulara 500 g tartılarak doldurulmuş, kutulara % 2 tuz içeren salamura ilave edildikten sonra kapatılmıştır. Kutular 118°C'de 15 dakika ve 121°C'de 15 dakika sterilize edilmişlerdir. Üretilen bezelye konservelerinde 6 ay depolamadan sonra fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmış, hammadde ve konserve analiz sonuçları kıyaslanmıştır. 118°C'lik sterilizasyon sıcaklığının bezelye konservesi için yeterli olduğu saptanmış ve bu sıcaklıkta gıda maddeleri kayıplarının daha az olduğu belirlenmiştir.In this study, the qualities of the cans produced from Sprinter, Green Pearl, Hurst Beagle, Rally, Coronado, Hurst Titanla, Juvel, Jof, Hurst Green Arrow, Ofelia, Skinado,and Fanado varieties using two different sterilization temperature were investigated. Physical and chemical analyses were carried out on the raw material. The pea samples were classified on a screen and the seeds larger than 8,5 mm except Fonado variety were proces sed. The peas were blanched in boiling water for 5 minutes and cooled. 500 grams of peas and the brine containing 2% salt were put in cans of 1 kg capacity. The cans were sterilizet at 118°C and 121°C for 15 minutes. Physical, chemical and sensory analyses were carried out on the canned peas after 6 months of storage and the results were compared with the results of raw material analyses. It was found that the sterilization at 118°C was sufficient for canned peas, and the nutritive losses were lower than sterilization at 121°C. All of the pea samples were good enough for producing pea can.