Glikoz oksidaz enzimi ve farklı karbonhidrat kaynaklarının probiyotik süt fermantasyonu üzerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, glikoz oksidaz enzimi ile birlikte farklı karbonhidrat/prebiyotikpotansiyeli olan substrat kaynaklarının probiyotik bakterilerde oksidatif stres ve sütfermantasyonu üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Substrat olarak glikoz, inülin,maltodekstrin ve polidekstroz şekerleri, glikoz oksidaz enzimi ile birlikte yağsız sütmatriksine ilave edilmiştir. Prebiyotik kaynak/glikoz oksidaz enzimi kullanılmayan vesadece glikoz oksidaz enzimi ilavesi yapılan yoğurtlar kontrol örnekleri olarakdeğerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurtlarda fermantasyon ile birlikte mikrobiyal,fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişmeler depolama süresi boyunca incelenmiştir.Glikoz oksidaz enzimi ve karbonhidrat kaynakları fermantasyon sırasında gelişmeoranını olumlu yönde etkilemiştir. Glikoz oksidaz enzimi, inülin ve maltodekstrinbakteri aktivitesini stimüle etmiştir. Glikoz varlığı da kompleks olmayan bu sistemdebakterilerin gelişimi için kolay ulaşılabilir substrat kaynağı olarak canlılığıdesteklemiştir. Yeterli asitlik gelişimi, jelleşme, aroma gelişimi ve pıhtı oluşumunuarttırmıştır. Genel olarak hedonik ve QDA duyusal özelliklerinde örnekler arası vedepolama boyunca belirgin değişimler tespit edilmemiş ve tüketici beğenisi yüksekolarak tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda glikoz oksidaz enzim aktivitesinin kullanılanenzim-substrat-bakteriyal suş interaksiyonu ile yakından ilişkili olduğu sonucunavarılmıştır. Probiyotik fermantasyonda kullanılan suşların metabolik aktiviteleri, sütmatriksinin bileşimi, prebiyotik karbonhidrat kaynağının özelliği ve bakteri gelişimdinamiklerine göre glikoz oksidaz enzim kinetiğinin araştırılmasının, farklı süt ve gıdamodellerinde uygulanabilir sonuçları ile bu enzimin fonksiyonel süt ürünlerindekullanılabileceği belirlenmiştir.In this study, the effects of glucose oxidase enzyme and different carbohydrate/prebioticpotential substrate sources on oxidative stress and milk fermentation in probioticbacteria were investigated. Glucose, inulin, maltodextrin and polydextrose sugars wereadded to the skim milk matrix with the glucose oxidase enzyme. Yogurts withoutprebiotic source/glucose oxidase enzyme and with only glucose oxidase enzyme addedwere evaluated as control samples. Microbial, physicochemical, textural and sensorychanges along with fermentation in probiotic yoghurts were examined during thestorage period.Glucose oxidase enzyme and carbohydrate sources positively affected the growth rateduring fermentation. Glucose oxidase enzyme, inulin and maltodextrin stimulatedbacterial activity. The presence of glucose also supported viability in this non-complexsystem as an easily accessible substrate source for the development of bacteria.Adequate acidity development increased gelation, aroma development and curdformation. In general, no significant changes were detected in hedonic and QDAsensory properties between samples and during storage, and high consumer appreciationwas identified. As a result of the study, it was concluded that glucose oxidase enzymeactivity is closely related to the enzyme-substrate-bacterial strain interaction used. It hasbeen determined that the investigation of glucose oxidase enzyme kinetics according tothe metabolic activities of the strains used in probiotic fermentation, the composition ofthe milk matrix, the characteristics of the prebiotic carbohydrate source and thedynamics of bacterial growth, can be used in functional dairy products with resultsapplicable to different milk and food models.