Türkiye'de geleneksel bir gıda olan köftürün bazı fiziksel, kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve mikrobiyolojik olarak incelenmesi

Abstract

Köftür, daha çok İç Anadolu Bölgesinde, üzüm şırası ve undan üretilen, kıs mevsiminde atıştırmalık olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Literatürde bu ürünle ilgili çok az kaynağa rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, köftürün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek, sınırlı sayıdaki literatüre katkı sağlamak ve gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla köftür örneklerinde temel kimyasal (kuru madde, titre edilebilir asitlik, pH, indirgen şeker, renk, HMF analizi) ve fonksiyonel özellikler (toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda üzümden üretilen ürünlerle karşılaştırıldığında, mineral oranları yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşik ve antioksidan kapasite önemli düzeyde bulunmuştur. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıda olan köftürün, pekmez, pestil gibi değerlendirilebileceği belirlenmiştir.Köftür is a traditional winter-time snack produced mainly in Inner Region of Anatolia by using grapejuice and wheat flour. In literature there are few sources. The aim of this study is contributing to the literatüre by determining the phsical, chemical and microbiological characteristics of the product and to increase the using possibilities for Food Industry. For that purpose, base chemical( dry matter, titration acidity, pH, reducing sugar, color, HMF analysis) and functional characteristics( total phenolic substances, antioxidant capacity, mineral contents) are determined. In addition microbiologic quailty is examined. The results show that köftür has higher mineral content than other grape products. Total phenolic sunstances and antioxidant capacity are on a significant level. The data is evaluated statistically. In conclusion, it is determined that a traditional product with a high nutrition value, köftür is a healthy snack of Inner Anatolia like pestil and pekmez.