Patlıcan kızartılması işleminde yağ çekme miktarının azaltılması üzerine bir çalışma

Abstract

Bu çalışmada; patlıcan kızartması yapılırken daha az yağ çekmesini sağlamak amacıyla mutfaklarda sıklıkla kullanılan yöntemler denenmiştir. Bu yöntemler sırayla; tuzlu su, şekerli su, nişastalı su, karbonatlı su ve limonlu – sirkeli su içerisinde patlıcanları, bekletilmesi ve daha sonra kızartma işleminin yapılmasıdır. Enine ve boyuna dilimlenen patlıcan örnekleri bu karışımlarda ayrı ayrı bekletildikten sonra derin yağda kızartılmıştır. Dilimleme şekli yağ çekmede önemli bulunurken ( p < 0,05), dilimleme şekliyle birlikte yöntemler arası yağ çekme farklılıkları önemsiz bulunmuştur (p >0,05).

In this study; often used methods in kitchens have been tried to make it less oil absorption while making eggplant fries. These methods consist of placing the eggplants in saline, sugar water, starchy water, carbonated water and lemon - juice and then frying. Transversely and longitudinally sliced aubergines were roasted in deep oil after being separately kept in these mixtures. While slicing was important in oil absorption (p <0.05), there was no significant difference in oil absorption between the methods with slicing (p>0.05)