Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin işlenmesinde ultrases ve ozon uygulamalarının etkileri

Abstract

Türkiye siyah zeytin üretiminde dünyada üçüncü sırada olup, bu üretimin büyük bir çoğunluğunu Gemlik tipi siyah zeytin oluşturmaktadır. Zeytin işleme sürecinde geleneksel ve kimyasal kullanımına dayalı acılık giderme yöntemleri yaygın olarak uygulansa da, sırasıyla sürecin uzun olması ve kimyasal kullanımı sebepleriyle bu yöntemlere alternatif arayışına girilmiştir. Bu sebeplerden dolayı bu çalışmada zeytin acılığının giderilmesi için ultrases ve ozon teknolojilerinden yararlanılmış; yapılan bu uygulamaların Gemlik siyah zeytininin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Hasat edilen siyah zeytinler iki farklı bileşime sahip salamura içerisine alınarak; bir hafta süre ile ultrases ve ultrases+ozon ile muamele edilmiştir. Bu uygulamalar ile tatlandırılan zeytinler laktik starter ile aşılanarak iki aylık bir fermantasyon sürecine bırakılmıştır. Muamele ve fermantasyon sonrası zeytin örneklerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler periyodik olarak yapılmış, gelişme testi ise muamele sonrası dönemsel olarak yapılarak süreç takip edilmiştir. Ozon uygulamasının toplam mezofilik aerob bakteri, küf, maya ve enterobakter oluşumunu engellediği, tüm örneklerde pH’ı 4,5’un altına indirdiği görülmüştür. Muamele ve fermantasyon sonrası örneklerde kuru madde ve pH miktarları azalmış, kül miktarı ve toplam asitlik artmıştır. Muamele sonrası tuz değerlerinde önemli bir değişim yaşanmazken, fermantasyon sonucu artmıştır. Ozon uygulaması sonucunda renk (a* ve b*) değerlerinde azalma görülmüş, L değerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Ultrases ve ozon uygulamalarının tekstür üzerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Ultrases uygulamasının meyveye Na geçişini hızlandırdığı, ozon ile birlikte kullanımının da Ca geçişine önemli bir katkı yarattığı görülmüştür. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı uygulanan muamele ve salamura konsantrasyonuna bağlı olarak değiştiği sonucuna varılmıştır.

Turkey is ranked third in the world in black olive production, a large majority of this production constitutes Gemlik black olives. Although the traditional methods that are used to eliminate bitterness by using various chemicals in olive processing are applied widely, they have been searched for additional alternative methods due to their negative health effects and long fermentation process. In this study, ultrasound and ozone technologies were used to eliminate olive bitterness. The effects of these applications on the microbiological, physical and chemical properties of Gemlik black olives were investigated. The harvested black olives were taken into brine with two different brine concentrations after various pretreatments; ultrasound and ultrasound-ozone were applied together for one week, then lactic acid bacteria were inoculated and left for a two-month fermentation process. Microbiological, physical and chemical analyzes were carried out periodically in olive samples after treatment and fermentation, and the process was followed up by performing the development test periodically after treatment. It was observed that the application of ozone prevented the formation of total mezophilic aerob bacteria, mold, yeast and enterobacter, decreased the pH below 4,5 in all samples. After the treatment and fermentation, the amount of dry matter and pH decreased, the amount of ash and total acidity increased. While there was no significant change in salt values after the treatment, it increased as a result of fermentation. As a result of ozone application, a decrease in color values (a*and b*) was observed and did not cause a significant change in L value. There was no negative effect of ultrasound and ozone applications on fruit tissue. It has been seen that the application of ultrasound accelerates the Na transition to the fruit and its use with ozone makes an important contribution to Ca transition. In addition, it was concluded that the total amount of phenolic substance varies depending on the treatments and brine concentrations.