Asit peyniraltı suyu sisteminde probiyotik fermentasyonun araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, in vitro koşullarda Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiyotik kültürünün farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve manda) elde edilen asit peyniraltı suyu bileşenlerini ve elma kabuğu ekstraktını prebiyotik substrat olarak kullanım potansiyeli; bakteri canlılığının ve gelişiminin belirlenmesi, dinamik sistemin fermentasyon boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve metabolik değişim özelliklerinin izlenmesi ile araştırılmıştır. Bifidobacterium animalis subsp. lactis fermentasyon boyunca 7,09-8,10 log10 kob mL-1 arasında değişim göstermiştir. Gelişme oranı en yüksek manda sütünden elde edilen asit peyniraltı sularında 0-12 h arasında tespit edilmiştir. Elma kabuğu ekstraktı ilavesi peyniraltı suyu kaynağına göre asitlik gelişimi ve sistemdeki renk değişimini etkilemiştir. Mineral absorpsiyonu bakteri canlılığı ile birlikte artmıştır. Kalsiyum ve fosfor oranı en yüksek manda sütü peyniraltı suyunda tespit edilmiştir. Şeker bileşenleri manda ve keçi sütü peyniraltı suyunda sinbiyotik etki göstermiştir. Organik asit oluşumu keçi sütü peyniraltı suyunda yüksek olarak saptanmıştır. Bu çalışmada, asit peyniraltı suyunun endüstriyel kullanımında, bileşimi ve fonksiyonel özellikleri ile probiyotik bakterilerin gelişimi ve yenilikçi nutrasötik ürünlerin tasarlanması için potansiyel bir matriks olduğu belirlenmiştir.In this study, the potential of Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic culture to use acid whey components obtained from different animal milks (cow, goat and buffalo) and apple peel extract as prebiotic substrates in vitro conditions; determination of bacterial viability and growth was investigated by monitoring the microbial, physicochemical and metabolic change characteristics of the dynamic system throughout fermentation. Bifidobacterium animalis subsp. lactis varied between 7.09-8.10 log10 kob mL-1 during fermentation. The highest growth rate was detected in acid whey obtained from buffalo milk between 0-12 h. Apple peel extract affected the increase of acidity and color change in the system according to the source of whey. Mineral absorption increased with bacterial viability. The highest calcium and phosphorus content was detected in buffalo milk whey. Sugar components showed synbiotic effect in buffalo and goat milk whey. Organic acid formation was detected high in goat milk whey. In this study, it was determined that the industrial use of acid whey, with its composition and functional properties, is a potential matrix for the development of probiotic bacteria and the design of innovative nutraceutical products.