Sebze püreleri ile üretilen yoğurtların özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada kontrol (K), balkabağı (BKY), havuç (HY), bezelye (BY) ve yeşil kabak püreli (KY) yoğurt olmak üzere 5 farklı yoğurt üretilmiştir. Sebzelerin içerdikleri lifler, fenolik bileşikler ve organik asitlerin, laktik asit bakterilerinin gelişimi ve aktivitesini teşvik etmesiyle Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının arttığı saptanmıştır (p<0,01). Yoğurtların sebze püreleri ile zenginleştirilmesinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b), tekstürel özellikler (sertlik, iç yapışkanlık, konsistens ve viskozite indeksi) ve duyusal özelikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Havuç püresi ile üretilen yoğurtlarda sertlik, konsistens ve viskozite indeksi değerleri yüksek olarak bulunurken, en yüksek toplam antioksidan kapasite (DPPH); toplam fenolik madde, askorbik asit ve toplam karotenoid içeriğinin yüksek oluşuna bağlı olarak balkabağı püresi içeren (BKY) yoğurt örneğinde belirlenmiştir. Sonuç olarak, sağlığa verilen değerin arttığı günümüzde besinsel ve terapötik özellikleri yüksek sebze katkılarının ilavesi ile alternatif süt ürünlerinin geliştirilmesinin fonksiyonel gıda pazarına yenilikçi bir anlayış getireceği düşünülmektedir.In this study, 5 different yogurts, namely control (K), pumpkin (BKY), carrot (HY), green peas (BY) and zucchini (KY), were produced. It was observed that Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (p<0,01) counts were higher in yogurts supplemented with vegetable purees, in accordance with the enhanced growth and activity of lactic acid bacteria by the fibers, phenolic compounds and organic acids present in the vegetables. Furthermore vegetable puree supplementation was influential on pH, titratable acidity, syneresis, color (L, a, b values), textural (firmness, cohesiveness, consistency and viscosity index) and sensorial properties (p<0,01). Firmness consistency and viscosity index were higher in the yogurt that is produced with carrot puree (HY), whereas the highest antioxidant capacity was detected in pumpkin (BKY) yoghurt corresponding the highest total phenolic, ascorbic acid and total carotenoid contents. Since the focus is on the importance of health, the results of the present work would lead to an innovative approach for functional food market in sense of development of dairy products which are enriched with vegetables that have nutritional and potential therapeutic characteristics.