Publication: Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi
Files
Date
Authors
Authors
Erdem, Ferda
Advisor
Uylaşer, Vildan
Language
Type
Publisher:
Uludağ Üniversitesi
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Abstract
Bu çalışmada, stoklanmış hıyarlardan farklı salamura formülleriyle ( % 0 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 0 tuz + % 0,5 asit + % 0 CaCI2, % 0,1 CaCI2 ) turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. 6 ay boyunca 20 °C'de depolanan turşularda 4 haftada bir, brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlık, tepe boşluğu, vakum, sertlik, asit, tuz, pH, kurumadde, kül, ve indirgen madde tayinleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda, salamuraya ilave edilen CaCI2 'ün sertlik üzerine olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca denemede pastörizasyon yerine koruyucu kullanılmasının sertliği arttırdığı görülmüştür.
Within this study, pickles with different brine formulations ( % 0 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2+ % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2 + % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 0 salt, % 0,5 acid,, % 0 CaCI2 + % 0,1 CaCI2 ) are produced. For totally 6 months, in 4 week periods, gross weight, net weight, drained net weight, head space, vakuum, hardness, acid, salt, pH, dry matter, ash and reduced matter analysis are performed, on the pickles stored at 20 °C. As a result of this inspection, it is determined that addition of CaCI2 into the brine has possitive effects in hardness of pickles. Furthermore, it is observed that usage of preservatives instead of pasteurisation also positively effects the hardness.
Within this study, pickles with different brine formulations ( % 0 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2+ % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2 + % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 0 salt, % 0,5 acid,, % 0 CaCI2 + % 0,1 CaCI2 ) are produced. For totally 6 months, in 4 week periods, gross weight, net weight, drained net weight, head space, vakuum, hardness, acid, salt, pH, dry matter, ash and reduced matter analysis are performed, on the pickles stored at 20 °C. As a result of this inspection, it is determined that addition of CaCI2 into the brine has possitive effects in hardness of pickles. Furthermore, it is observed that usage of preservatives instead of pasteurisation also positively effects the hardness.
Description
Source:
Keywords:
Keywords
Stoklanmış turşu, Hıyar, CaCİ2, K-Sorba, Na-Benzoat, Stocked pickle, Calcium chloride, Cucumber, K-Sorbate, Na-Benzoate
Citation
Erdem, F. (2002). Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.