Publication:
Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi

Thumbnail Image

Organizational Units

Authors

Authors

Erdem, Ferda

Advisor

Uylaşer, Vildan

Language

Publisher:

Uludağ Üniversitesi

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Abstract

Bu çalışmada, stoklanmış hıyarlardan farklı salamura formülleriyle ( % 0 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 tuz + % 1,3 asit + % 0 CaCI2, % 0,15 CaCI2, % 0,3 CaCI2 ; % 0 tuz + % 0,5 asit + % 0 CaCI2, % 0,1 CaCI2 ) turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. 6 ay boyunca 20 °C'de depolanan turşularda 4 haftada bir, brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlık, tepe boşluğu, vakum, sertlik, asit, tuz, pH, kurumadde, kül, ve indirgen madde tayinleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda, salamuraya ilave edilen CaCI2 'ün sertlik üzerine olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca denemede pastörizasyon yerine koruyucu kullanılmasının sertliği arttırdığı görülmüştür.
Within this study, pickles with different brine formulations ( % 0 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2+ % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 2,5 salt, % 1,3 acid, % 0 CaCI2 + % 0,15 CaCI2 + % 0,3 CaCI2 ; % 0 salt, % 0,5 acid,, % 0 CaCI2 + % 0,1 CaCI2 ) are produced. For totally 6 months, in 4 week periods, gross weight, net weight, drained net weight, head space, vakuum, hardness, acid, salt, pH, dry matter, ash and reduced matter analysis are performed, on the pickles stored at 20 °C. As a result of this inspection, it is determined that addition of CaCI2 into the brine has possitive effects in hardness of pickles. Furthermore, it is observed that usage of preservatives instead of pasteurisation also positively effects the hardness.

Description

Source:

Keywords:

Keywords

Stoklanmış turşu, Hıyar, CaCİ2, K-Sorba, Na-Benzoat, Stocked pickle, Calcium chloride, Cucumber, K-Sorbate, Na-Benzoate

Citation

Erdem, F. (2002). Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By

30

Views

0

Downloads