Bursa yöresinde yetişen ahududu meyvesinin bileşimi ve bundan üretilen marmelatların özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada, fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanan taze ve üç ay süreyle dondurulmuş ahududu meyvesi dokuz farklı reçete düzenlenerek marmelata işlenmiştir. Reçetelerin düzenlenmesi sırasında pulp, şeker ve glukoz şurubu oranları sabit tutulmuş, buna karşılık sitrik asit ve pektin oranları değiştirilmiştir. Marmelatlar 30 gün süreyle depolandıktan sonra kimyasal, fiziksel ve duyu sal özellikleri saptanmak üzere değerlendirmeye alınmışlardır. Yapılan analizler sonucunda marmelatlarda ph'nın 2.68-2.82, toplam asitliğin %0.722-0.948, toplam kurumaddenin % 68.4-15.6, brix değerinin 64.2-72.6 7 kül miktarının % 0.204-0.211, formol sayısının 10-11, toplam şekerin % 65.1-66.1, invert şekerin % 21.56- 28.66, sakkarozun % 34.62-41.36, askorbik asidin 0.96-1.92 mg/100g, pektinin %1.024-1.394, HMF miktarının 54.1-193 mg/kg, toplam fenolik madde miktarının % 0.127-0.159, toplam karoten miktarının % 0,14. (10 üzeri eksi dört)-1.54.(10 üzeri eksi dört), a/b değerlerinin 2.18-10.38 ve duyusal değerlendirme puanının 12.6-16.6 arasında değiştiği gözlenmiştir. Uygulanan yöntemler arasında %0.8 pektin-%0.2 sitrik asit ve % 0.8 pektin-% 0.1 sitrik asit düzeyleri en iyi sonuçları vermiştir. Genel olarak % 0.8-1.0 pektin ve % 0.l-0.2 sitrik asit katılan marmelatların en çok beğenildiği, % 1.2 pektin katılan marmelatlarda çok sıkı jel oluştuğu ve jelde parçalanma görüldüğü, % 0.3 sitrik asit katılan marmelatların ise gereğinden fazla ekşi olduğu belirlenmiştir.

In this research fresh and frozen far three months raspberries were processed to marmalade using 9 different methods.When the methods were being prepared the amounts of pulp, sugar and glucose syrup were keeped fix and the amounts of pectin and citric acid had ben changed. The marmalades were stored for 30 days and phsical, chemical and organoleptic analyses were carried out. According to the analyses pH of the marmalades changed between 2.68 and 2.82, total acidity 0.722 % and 0.948 %, total dry matter 68.4 % and 75.6 %, values of the brix 64.2 and 72.6, amounts of the ash 0.204 % and 0.211 %, formol numbers 10 and 11, total sugar 65.l % and 66.l %, invert sugar 21.56 % and 28.66 %, sucrose 34.62 % and 41.36 %, ascorbic acid 0.96 mg/100g. and 1.92 mg/l00g, pectin 1.024 % and 1.394 %, the amounts of HMF 54.l mg/kg and 193 mg/kg, polyphenols 0.l27 % and 0.159 %, the amounts of total caroten 0.14. (10 over minus 4) % and 1,54. (10 over minus 4) %, the colours of the marmalades. as a/b 10.38 and 2.18. According to the organoleptic analyses the numbers of the samples changed between 12.6 and 16.6. Generally the marmalades which had 0.8-1.0 % pectin and 0.1-0.2 % citric acid were preferred. A strong jelation occured in the marmalades and the jel was broken if 1.2 % pectin was used. The marmalades which had 0.3% citric acid were sour then normal.