Ekonomik ölçekte yetiştiriciliği yapılan zeytin çeşitlerinin bileşimi ve işlemeye uygunluğu

Abstract

Bu çalışmada, Marmara Bölgesi 'nde zeytin adaptasyon denemesi ile bölgeye uygunluğu belirlenmiş zeytin çeşitlerinden Samanlı, Domat, Manzanilla ve Ascolana'nın fiziksel özellikleri, kimyasal bileşimleri ve mineral madde içerikleri ile yeşil işlemeye uygunlukları saptanmıştır. Analizler sonucunda, materyal olarak kullanılan Samanlı, Domat, Manzanilla ve Ascolana çeşidi zeytinlerin yeşil zeytin üretimine uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda renk, doku yapısı ve tadım değerleri dikkate alındığında Domat çeşidinde sitrik asit ile asitlendirilmiş su ile yıkama yapıldıktan sonra kültür aşılamalı olarak fermentasyona bırakılan zeytinler ilk sırayı almıştır. Yeşil zeytin salamurasına en uygun çeşit olarak belirlenen Domat çeşidi taze zeytinlerin kimyasal bileşimi % 31.52 kuru madde, % 1.70 ham protein, % 14.66 ham yağ, % 3.72 toplam şeker, % 1.29 ham kül, 9.93 mg/100 g klorofil ve acılık maddesi oleuropein 0.300 absorbans olarak bulunmuştur. Mineral madde bileşimi ise 10.00 mg/100 g sodyum, 458.50 mg/100 g potasyum, 21.65 mg/100 g kalsiyum, 22.85 mg/100 g magnezyum, 2.07 mg/kg mangan, 7.62 mg/kg demir, 3.53 mg/kg çinko, 4.19 mg/kg bakır, 0.036 mg/kg kurşun, 0.038 mg/kg kadmiyum, 0.024 mg/kg arsenik şeklinde belirlenmiş olup, civa ise tespit edilebilir düzeyde bulunamamıştır. Yeşil zeytin salamurasına işlemeden sonra Domat çeşidi zeytinlerin kimyasal bileşimi % 29.14 kuru madde, % 1.47 ham protein, % 14.10 ham yağ, % 5.52 ham kül, % 4.49 tuz, % 0.63 asit (laktik asit cinsinden) olarak bulunmuştur. Mineral madde bileşimi ise 1674 mg/100 g sodyum, 444.80 mg/100 g potasyum, 85.02 mg/100 g kalsiyum, 22.19 mg/100 g magnezyum, 2.04 mg/kg mangan, 7.34 mg/kg demir, 3.14 mg/kg çinko, 3.97 mg/kg bakır, 0.035 mg/kg kurşun, 0.034 mg/kg kadmiyum, 0.024 mg/kg arsenik olarak saptanmıştır. Araştırma sonucu zeytinlerde bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik miktarlarının sağlık açısından risk oluşturacak miktarların oldukça altında bir düzeyde olduğu belirlenmiştir.

The varieties of olives which were raised in economic creterian in some regions of our country were used in that study. The varieties of olives (Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) have been chosen by olive adaptation trial for Marmara Region. Their physical properties, chemical compositions, mineral material contents and suitability for green olive production were also determined. At the and of the analysis Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana varieties were determineted to suitable for green olive production. As a result of sensory evaluations, when colour, tissue structure and the result of taste analysis were taken into consideration, olives of Domat variety which were left to fermentation with culture after washing by water acidified with citric acid took the first row. Domat which was the most suitable variety for green olive brine contained 3 1.52 % dry matter, 1.70 % crude protein, 14.66 % crude fat, 3.72 % total sugar, 1.29 % crude ash, 9.93 mg/100 g clorofil and oleuropein 0.300 absorbance, respectively. Mineral composition was as follows: 10.00 mg/100 g sodium, 458.50 mg/100 g potassium, 21.65 mg/100 g calcium, 22.85 mg/100 g magnesium, 2.07 mg/kg manganese, 7.62 mg/kg iron, 3.53 mg/kg zinc, 4.19 mg/kg copper, 0.036 mg/kg lead, 0.038 mg/kg cadmium, 0.024 mg/kg arsenic. Mercury was below the detection limits of this analysis. Chemical content of Domat olives after the brine process was found as follows: 29.14 % dry matter, 1.47 % crude protein, 14.10 % crude fat, 5.52 % crude ash, 4.49 % salt, 0.63 % acidity (lactic acid), respectively. Mineral composition was found as follows: 1674 mg/100 g sodium, 444.80 mg/100 g potassium, 85.02 mg/100 g calcium, 22.19 mg/100 g magnesium, 2.04 mg/kg manganese, 7.34 mg/kg iron, 3.14 mg/kg zinc, 3.97 mg/kg copper, 0.035 mg/kg lead, 0.034 mg/kg cadmium, 0.024 mg/kg arsenic, respectively. As conclucion, amounts of lead, cadmium, arsenic in olive was found lower than the level of risky area for human health.