Bazı elma çeşitlerinin dondurularak kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

Gıdaların uzun süre muhafazası, besin değerlerinin korunması ve taşıma kolaylığı açısından önemli bir konudur. Dondurarak kurutma, bu amaçlarla kullanılan ve tarihçesi 1900'lü yılların başlarına kadar uzanan bir yöntemdir. Bu yöntem, gıdaların doğal yapısını ve besin değerlerini koruyarak suyun süblimasyon yoluyla uzaklaştırılması prensibine dayanır. Dondurarak kurutma işlemi üç ana aşamadan oluşur: dondurma, birincil kurutma ve ikincil kurutma. Bu süreç boyunca ürünün su içeriği buz haline getirilir ve ardından düşük basınç altında süblimasyon yoluyla buharlaştırılır. Bu yöntemin en büyük avantajı, gıdaların aroma, tat, renk ve besin değerlerini büyük ölçüde korumasıdır. Bu çalışmada, Starking, Granny Smith ve Gala elma çeşitlerinin dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulması sürecinde renk değişiklikleri ve nem içeriği analiz edilmiştir. Çalışmanın amacı, farklı elma çeşitlerinin kurutma işlemi sırasında renk parametrelerinde ve nem içeriğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek ve kurutma işleminin etkinliğini değerlendirmektir. Ayrıca, dondurarak kurutma yönteminin enerji verimliliği de incelenmiş ve enerji tüketiminin optimize edilmesi hedeflenmiştir. Elde edilen bulgular, dondurarak kurutma yönteminin elma kurutma işlemlerinde yaygın olarak kullanılabileceğini ve elmaların besin değerlerini ve organoleptik özelliklerini koruduğunu göstermektedir. Çalışma, aynı zamanda enerji verimliliği açısından da önemli bilgiler sunarak, bu yöntemin ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğini artırma potansiyelini ortaya koymaktadır.The long-term preservation of food, maintaining its nutritional value, and ease of transportation are crucial aspects. Freeze-drying is a method used for these purposes, with a history dating back to the early 1900s. This method relies on the principle of removing water through sublimation, thereby preserving the natural structure and nutritional value of the food. The freeze-drying process consists of three main stages: freezing, primary drying, and secondary drying. During this process, the water content of the product is frozen and then evaporated through sublimation under low pressure. The biggest advantage of this method is that it significantly preserves the aroma, taste, color, and nutritional value of the food. In this study, the color changes and moisture content of Starking, Granny Smith, and Gala apple varieties during the freeze-drying process were analyzed. The aim of the study was to determine the changes in color parameters and moisture content of different apple varieties during the drying process and to evaluate the effectiveness of the freeze-drying method. Additionally, the energy efficiency of the freeze-drying method was examined, aiming to optimize energy consumption. The findings showed that the freeze-drying method could be widely used in apple drying processes, effectively preserving the nutritional values and organoleptic properties of the apples. The study also provides important insights into energy efficiency, highlighting the potential of this method to enhance economic and environmental sustainability.