Bursa İl merkezinde satışa sunulan kaşar peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

Bu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunuları kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik niteliğini belirlemek amacıyla yapıldı. Kaşar peyniri örneklerinde, kimyasal olarak su, protein, asitlik, yağ, tuz ve kül; mikrobiyolojik olarak toplam ve Koliform mikroorganizma sayılan saptandı, bulgular istatistiksel analizlerle değerlendirildi. Kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama, nem % 43.43, protein % 24.93, asit % 0.76 (Taktik asit), yağ % 44.54 (kuru maddede), tuz % 7.53 (kuru maddede) ve kül % 4.70, mikrobiyolojik analizler sonucunda, ortalama; toplam mikroorganizma 396 x 10^ adet/g, koliform mikroorganizma 272 adet/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimlerine ve mikrobiyolojik kalitelerine, hammadde olan süt, teknolojik Farklılıklar ve kontaminasyonlar etkili olmuştur.This researches was made in order to determine the microbiological quality and chemical content of kashar cheese presenting to consumption in Bursa. Kashar chees samples as chemical, moisture, protein, acidity, fat, salt and ash; as microbiological, total microorganism count, coliform microorganism count were examined and the statistical analysis of the samples were determined. In the samples of kashar cheese as a result of chemical analysis approximately moisture 43.43 %, acidity 0.76 % (lactic acid), fat 44.54 % (dry matter), salt 7.53 % (dry matter) and ash 4.70 %; as a result of microbiological analysis, total microorganism counts 396 x 10^ /g, coliform microorganism counts 272/g were found. According to this results, chemical compositions and microbiologic qualities of kashar cheeses of raw matter milk, technologic difference and contaminations to be effectively was found.