1981 Cilt 1 Sayı 1

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Browsing by Subject "Etierin soğukla muhafazası"

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    Etlerin soğukla muhafazası ve «cold shortening» şekillenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 1981) Yıldırım, Yalçın; Bursa Üniversitesi/Veteriner Fakültesi/Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bölümü.
    Die Anuendung von Temperaturen des Kühlbereiches und des Gefrierbereiches auf Fleisch erfolgt zu dem Zweck, den Ablauf mikrobieller und chemischer Reaktionen zu verlangsamen oder vollstaendig zum Stillstand zu bringen. Von tag zu Tag kommt der Kaeltekonservierung uon Fleisch eine staendig wachsende Bedeutung, zu, da die durch Kaelte konservierten Schlacht und Verarbeitungspodukte hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Aussehen dem Frischezustand weitgehend entsprechen. Die Auskühlung mit Hilfe von kalter luft wurde in den letzten Jahrzehnten zu grosser Leistungfaehigkeit entwickelt. Die Wirkung der Hochleistungs-Kaeltenanlagen auch nachteilig auf die Verzehrsqualitaet des Fleisches bemerkbar. Wird Schalchtfrisches Fleisch vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von + l0°C oder tiefer herabgekühlt, tritt durch besondere biochemische Vorgaenge eine starke Kontraktion der Muskelfasern auf (Cold Shortening).