1981 Cilt 1 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/31920

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    Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptanması üzerine bir araştırma
    (Uludağ Üniversitesi, 1981) Yıldırım, Yalçın; Bursa Üniversitesi/Veteriner Fakültesi/Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bölümü.
    Der aw - Wert dient als Masszahl des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers in einem Fleischerzeugnis und definiert als Quotient des vorliegenden Wasserdampfdruckes zum maximal möglichen Wasserdampfdruck bei einer Temperatur. Wenn die Wasseraktivitaet bisher in der Technologie der Fleischwarenherstellung und in der Lebensmittelüberwachung weniger beachtet worden ist als z.B. der pH - Wert, dann war das sowohl auf den Mangel an geeigneten Messgeraeten als auch das Fehlen fundierter Grundlagen zurückzuführen. Mit einer einfacher und dennoch ausreichend zuverlaessigen aw - Wert - Messer kann unter Praxisbedingungen der aw - Wert von Fleisch und Fleischwaren gemessen werden. Bei dieser Untersuchung wurden die Feuchtigkeit, Salzgehalt, pH - Wert, aw - Wert sowie rechnerisch aw- Wert der türkischen Fkischprodukte (Sucuk, Salam, Sosis, Pastırma ), die zur Teil in der Fkischabteilung des Flakültaets hergestellt und zur Teil vom Markt gekauft waren, festgestellt. Nach den erzielten Ergebnissen waren alle Muster von pastırma und Sucuk, die in unserem Laboratorium analiziert sind, Lagerfaehig. Waehrend der Lagerung dieser Fleischprodukte ist keine Kühlung erforderlich. Salam und Sosis wurden als “leicht verderblich" gefunden. Bei der Lagerung der beiden Wurstarten ist unter + 10° C Kühlung erforderlich. Auf Grund dieser Untersuchung konnte gefolgert werden, dass der aw- Wert und pH - Wert bei der stabilitaet Kontrolle als ausreichende Kriterien sind und mit Erfolg in jeden Laboratorium verwendet werden können.