2016 Cilt 30 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2289

Browse

Browsing by Subject "Bread with chickpea ferment"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora
    (Uludağ Üniversitesi, 2015-12-22) Erginkaya, Zerrin; Turhan, Emel Ünal; Özer, Emir Ayşe
    Bu çalışmada nohut mayalı ekmek üretimi ve fermantasyonda ortama hakim olan mikrofloranın belirlenmesi amaçlanmıştır. Nohut mayalı ekmek üretimi için öncelikle Meksika çeşidi nohut kullanılarak fermente nohut mayası üretimi gerçekleştirilmiş ve ardından bu maya ile nohut mayalı hamur elde edilmiştir. Nohut mayasında ve hamurunda mikrobiyolojik analizler ve pH tayini yapılmıştır. Nohut mayasında ve hamurunda hakim mikroflora; laktik asit bakterisi, maya, aerob spor yapan bakteri ve anaerob spor yapan bakteri olarak belirlenmiştir. Ortama hakim mikrofloranın metabolik aktivitesi ile pH değerinde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak nohut mayalı ekmek üretiminde sadece maya ve laktik asit bakterilerinin rol oynamadığı yanı sıra aerob spor ve anaerob spor yapan Bacillus ve Clostridium türlerinin bulunma ihtimalinin de olduğu desteklenmiştir.