2022 Cilt 36 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/27441

Browse

Browsing by Department "Gıda Mühendisliği Bölümü"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Doğal fermente gıdalardan izole edilen muhtemel laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktiviteleri ve laktik asit üretim düzeylerinin incelenmesi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2022-06) Gümüştaş, Mehmet; Özkan, Sibel Ayşıl; Altuntaş, Evrim Güneş; Özoğlu, Özüm; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü; 0000-0003-3600-142X
    Laktik asit bakterileri pek çok fermente ve probiyotik gıdanın bünyesinde yer alan faydalı bakterilerdir. Bu bakterileri önemli kılan özellikleri arasında GRAS (Generally Recognized As Safe) statüde olmaları ve ürettikleri antimikrobiyal metabolitler bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antagonistik etkiye sahip en önemli metabolit bu gruba adını veren laktik asit olup; bunun yanısıra hidrojen peroksit, asetik asit, diasetil, bakteriyosin vb. metabolitler ile de antagonistik etkiye neden olmaktadırlar. Bu çalışmada çeşitli peynir, sucuk ve kefir örneklerinden izole edilen 23 adet muhtemel laktik asit bakteri izolatının Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Streptococcus mutans ATCC 25175, Escherichia coli ATCC 25922, Bacillus subtilis ATCC 6633 ve Staphylococcus aureus ATCC 43300 (metisilin ve oksasilin dirençli) patojenleri üzerindeki inhibisyon etkisi Agar Spot Yöntemi ile araştırılmıştır. Test sonucunda pozitif etki gösteren izolatların süpernatantları ile Kuyu Difüzyon denemesi gerçekleştirilmiştir. Son olarak izolatların ürettiği laktik asit miktarları HPLC yöntemi ile de belirlenmiştir. Agar Spot Testi’ne göre izolatların neredeyse tamamı tüm patojenler üzerinde etkinlik gösterirken, patojenler üzerindeki inhibisyon etkiyi gösteren zon çaplarının 1-24.5 mm aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 24.5 mm zon çapı ile maksimum etki 31 nolu izolat tarafından E.coli ATCC 25922 üzerinde gözlemlenirken; 1 mm zon çapı ile minimum etki 431 nolu izolat tarafından S. Enteritidis ATCC 13076 test mikroorganizmasına karşı gözlemlenmiştir. Kuyu Difüzyon Testi’nde ise hiçbir pozitif sonuç elde edilememiş ve bu nedenle bakterilerin antagonistik etkilerinin daha çok laktik asit üretiminden kaynaklandığı düşünülmüştür. Yapılan kromatografik çalışma ile laktik asit bakterilerinin ürettiği laktik asit miktarının 0.13-5.52 mmol aralığında olduğu gözlenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar laktik asit bakterilerinin bakteriyosin gibi önemli protein bazlı inhibitörleri üretmese bile, ürettiği temel metabolit olan laktik asit ile etkin bir antimikrobiyal aktivite kapasitesine sahip olduğunu göstermektedir.