Sağlık Bilimleri Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/24

Browse

Browsing by Department "Besin Hijyeni Teknolojisi Ana Bilim Dalı"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Bursa piyasasında satılan et ve bazı et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma
    (Uludağ Üniversitesi, 1988) Başeğmez, Zehra; Yıldırım, Yalçın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni Teknolojisi Ana Bilim Dalı
    Bu araştırmada, Bursa piyasasından sağanan 10 gövde eti numunesinin bakteriyolojik 13 kıyma numunesinin ve 13 sucuk numunesinin kimyasal ve bakteriyolojik analizleri yapıldı, Analiz sonuçları aşağıdadır: 1. Gövde etinin bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 8.0 x 10², en çok 6.1 x 10⁵, ortalama 7.7 x 10⁴, coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1.3 x 10³ ortalama 4.4 x 10² olarak bulundu. Örneklerin hiçbirinde Salmonellaya rastlanmamasına karşılık % 20 'sinde E. coli saptandı. 2.Kıymanın kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 12.21, en çok % 22.41, ortalama % 17.68±0.75 rutubet miktarı en az % 49.55, en çok % 70.20, ortalama % 60.53±1.92, yağ miktarı en az % 10.18, en çok % 36.22, ortalama % 21.34±2.60 kül miktarı en az % 0,79, en çok % 6,25, ortalama % 2,74±0.40, pH değeri en az 5.40, en çok 6,50, ortalama 5.82 ±0.07 olarak saptandı. 3. Kıymanın bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 2,5x10⁴, en çok 2.0 x 10⁸ ortalama 1.7 x 10⁷ coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1.3 x 10⁷, ortalama 1.1 x 10⁶ olarak bulundu. Örneklerin hiçbirinde Salmonellaya rastlanmamasına karşılık, % 46,15 'inde E.coli saptandı, 4. Sucuğun kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 14.04, en çok % 25.63, ortalama % 20.0±0.92 rutubet miktarı en az % 29.94, en çok % 45.08, ortalama % 30.41±1.23, yağ miktarı en az % 20.89, en çok % 42.93, ortalama % 34.59±1.54, kül miktarı en az % 3.56, en çok % 6.13, ortalama % 4.82±0.20, pH değeri en az 4.65, en çok 6.05, ortalama 5.23±0.10, su aktivitesi değeri en az 0.84, en çok. 0.95 ortalama 0.92±0.01 olarak bulundu. 5.Sucuğun bakteriyolojik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 6.5 x 10⁵, en çok 1.6 x 10⁹, ortalama 2.9 x 10⁸, coliform bakteri sayısı en az 4.2 x 10³, en çok 1.9 x 10⁶, ortalama 3.9 x 10⁵ olarak bulundu. Örneklerin hiç birinde salmonellaya rastlanmamasına karşılık % 69.20'sinde E.coli saptandı. Yapılan araştırma sonunda, insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutan et ve ürünlerinin, kimyasal ve bakteriyolojik olarak oldukça farklı değerler taşıdıkları ve olması gereken standartlara çoğunlukla uymadıkları gözlendi. Bu durumda, et ve ürünleriyle ilgili kimyasal ve bakteriyolojik standartların ülke koşullarına uygun bir şekilde hazırlanması gereğini ortaya koymaktadır.
  • Thumbnail Image
    Item
    Potasyum sorbat, lucodorm, laktik asit ve sodyum benzoat gibi maddelerin et ürünleri ve tabii bağırsaklarda koruyucu olarak kullanılma olanakları
    (Uludağ Üniversitesi, 1988) Ergüzel, Ece; Yıldırım, Yalçın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni Teknolojisi Ana Bilim Dalı
    Bu araştırmada, fermente sucuklarda istenmeyen küf oluşumunu önlemek amacıyla, hava kurusu bağırsaklarda ve fermente sucuklar üzerinde çalışmalar yapıldı. Yapılan çalışmalar ve sunuşları aşağıdadır : 1.Hava kurusu bağırsaklar , %2 ’lik potasyum sorbat, % 0.2 ’lik sodyum benzoat, % 0.1 ’lik lucodormda 10 dakika ve %0,1 'lik laktik asitte 6 dakika tutuldu. Bu sürenin sonunda bağırsaklardaki küf ve maya sayısı saptanarak potas­yum sorbatın, sodyum benzoatın, lucodormun, laktik asidin bağırsaktaki küf ve mayalar üzerindeki etkisi incelendi. Alınan sonuçlara göre %2 ’lik potasyum sorbat, %0.2 'lik sodyum benzoat, % 0.1 'lik lucodorm ve % 0.1 ’lik laktik asitin bağırsaktaki küf ve mayalara önemli bir etkide bulunmadığı gözlendi. 2.Fermente sucuklar, üretildikten 2 gün sonra %15 ’lik potasyum sorbat çözeltisine batırıldı. 1 haftalık olgunlaşma süresi sonunda, sucuklarda küf ve maya sayısı saptana­rak %15 ’lik potasyum sorbatın küf ve mayalar üzerindeki etkisi incelendi. Alınan sonuçlara göre %15 ’lik potasyum sorbatın, fermente sucuklarda, özellikle olgunlaşma ve depolanma sırasında oluşan küflere etkili olduğu saptanmıştır.