Değişik sütlerden üretilen torba yoğurtlarının kalite kriterleri

Abstract

Bu çalışmada inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen yoğurtlar bez torbalarda, üç farklı sürede ( 8 saat, 16 saat, 24 saat ) süzülerek, klasik yöntemle torba yoğurdu üretilmiştir. Üretimlerde kullanılan sütlerin, normal yoğurtların, elde edilen torba yoğurtlarının ve serumların analizleri gerçekleştirilerek, bileşimleri araştırılmış ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; torbada tutma süreleri açısından; süzülme süresi uzadıkça torba yoğurtlarının kurumâddelerinin arttığı (daha konsantre hale geldiği), bunun yanında serumlara daha fazla protein, yağ, laktoz ve kül geçtiği yani daha fazla besin değeri kaybı olduğu görülmüştür. Farklı süt çeşitleri açısından ise; en yüksek kurumaddeli ve lezzetli yoğurtlar koyun sütünden elde edilmiş, en fazla besin değeri kaybı ise koyun ve keçi serumlarında gözlenmiştir.

In this study yoghurts produced from cow, sheep and goat milk are produced by clasical method and they are drained in three different times (8, 16, 24 hours). Milk that Is used in production, normal yoghurt, strained yoghurt and it's serums analyzed, their compositions are researched and determined as statistycally. Ât the end of the research,due to waiting time in bag, increase in draining time causes an increase in dry matter in strained yoghurts (became more concentrated). However, the amount of protein, fat, lactose and ash that migrates to serum rises. So that there is more nutritive value loss. According to the different kinds of milk, sheep milk's have highest amount of dry matter and it is the most delicious one and highest nutritive value loss is in sheep and goat serums.