Beyaz peynirin uçucu flavor bileşikleri üzerine, starter kültür ve olgunlaştırmanın etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir.

In this research determination of starter culture combination and ripening effect on the volatile flavor compounds of brined white cheese. White cheese samples were ripened in brine trough 90 day at 6±1°C. Volatile compound maintained using Solid Phase Micro Extraction with combined GC-MS.Sixty two volatile compounds determined end of the ripening period. Physicochemical properties of cheese samples pH 4.21-4.71, total titreable acidity % 0.83-1.31, dry matter %48.52-51.85, fat %48.52-54.52, salt % 9.77 to 12.72, water soluble N %1.1-1.3 protein %15.52-16.06 and ripening rate 49.20-52.50 were determined. Microbiological counts TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, moult-fungi 60- 8.5 x 104kob/g ware determined.