Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi

Simple item page
dc.contributor.advisorUylaşer, Vildan
dc.contributor.authorGüler, Hatice Damla
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0002-6502-5896
dc.contributor.orcid0000-0002-5532-5203
dc.date.accessioned2020-06-08T07:27:14Z
dc.date.available2020-06-08T07:27:14Z
dc.date.issued2019-09-24
dc.description.abstractBiberiye (Rosmarinus officinalis), fesleğen (Ocimum basilicum), kekik (Thymus vulgaris), nane (Mentha piperita) ve stevya (Stevia rebaudiana Bertoni) içeriklerinde bulunan fenolik bileşikler nedeniyle antihipertansif, hipoglisemik, antimikrobiyal, ve antioksidan özelliklere sahiptir. Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (mikrodalga fırında, kurutma tünelinde, gölgede, güneşte, buzdolabında) biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın fiziksel (nem miktarı, renk) ve fonksiyonel özellikleri (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) üzerine etkileri belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, toplam antioksidan aktivite değeri ise DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede güneşte, stevyada gölgede kurutulmuş örneklerde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değeri biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (700 W ve 800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede mikrodalga fırında (600 W, 700 W, 800 W) ve güneşte, stevyada ise güneşte ve gölgede kurutulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarının farklı kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterdiği saptanmıştır.tr_TR
dc.description.abstractRosemary (Rosmarinus officinalis), thyme (Thymus vulgaris), basil (Ocimum basilicum), mint (Mentha piperita) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) have antihypertensive, hypoglycemic, antimicrobial and antioxidant properties due to their phenolic compound contents. Their antimicrobial and antioxidant properties make them used as preservative substances in the food industry. In this study; detections have been made for determining the effects of different drying methods (at microwave oven, at drying tunnel, in the shade, in the sun, at refrigerator) on rosemary, basil, thyme, mint and stevia and their physical (moisture content, color) and functional properties (antioxidant activity, total phenolic content). Total phenolic content detection has been determined by Folin-Ciocalteu method and total antioxidant material activity value has been determined by DPPH method. As a result of drying methods, total phenolic content have been detected maximum for rosemary and basil; at microwave oven (700 W and 800 W), for thyme; at drying tunnel (30 °C), for mint; at microwave oven (600 W, 700 W and 800 W) and under the sun, for stevia; under the sun and in the shade. It has been detected that antioxidant activity values and total phenolic compounds of rosemary, basil, thyme, mint and stevia differ according to different drying methods.en_US
dc.format.extentVIII, 64 sayfatr_TR
dc.identifier.citationGüler, H. D. (2019). Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/11040
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBiberiyetr_TR
dc.subjectRosemaryen_US
dc.subjectFesleğentr_TR
dc.subjectKekiktr_TR
dc.subjectNanetr_TR
dc.subjectStevyatr_TR
dc.subjectAntioksidan aktivitetr_TR
dc.subjectKurutma yöntemitr_TR
dc.subjectBasilen_US
dc.subjectThymeen_US
dc.subjectMinten_US
dc.subjectSteviaen_US
dc.subjectAntioxidant activityen_US
dc.subjectDrying methoden_US
dc.titleBiberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisitr_TR
dc.title.alternativeEffect of drying methods on total phenolic content and antioxidant activity of rosemary, basil, thyme, peppermint and steviaen_US
dc.typemasterThesisen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
604723.pdf
Size:
2.01 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Fen Bilimleri Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree