Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi

Simple item page
dc.contributor.advisorGürbüz, Ozan
dc.contributor.authorGiritlioğlu, Nihan
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0002-9860-0383tr_TR
dc.date.accessioned2021-01-12T08:34:31Z
dc.date.available2021-01-12T08:34:31Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractBu çalışmada Artvin bölgesinden temin edilen Capparis ovata Desf. türüne ait kapari tomurcuğu örnekleri Kombu çayı üretiminde kullanılmıştır. Üretimi yapılan yeşil çaylı Kombu çayı (KC1), kaparili Kombu çayı (KC2) ile yeşil çay ve kaparili Kombu çayının (KC3) yanı sıra hammadde olarak kullanılan kapari meyvesinin (K) analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin fiziko-kimyasal içeriğinin yansıra, antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC, DPPH) ve toplam fenolik bileşen içeriği ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenolikler cinsiden belirlenmiştir. Kombu çayı üretiminde kullanılan kapari tomurcuğunun kurumadde, suda çözünen kurumadde, kül ve toplam asitlik miktarları ile pH'sı sırasıyla; 25,99±1,12 (g/100g); 14,47±0,21; 1,74±0,06 (g/100 g); 0,57±0,06 (g/100 g); 5,30±0,12 olarak belirlenmiştir. Biyoalınabilir fenolik bileşenler TEACABTS, TEACCUPRAC ve TEACDPPH için sırasıyla 18,55±0,15; 15,68±0,65 ve 8,38±0,50 µmol troloks/mL bulunmuştur. Üretilen Kombu çayı örneklerinde, fermentasyon sonunda toplam asitlik 1,10±0,03 ile 2,89±0,06 (g/100g) arasında değişirken, pH ise 3,18±0,01 ile 3,19±0,01 değerleri arasında belirlenmiştir. Kapari tomurcuğunda antosiyanin içeriğine rastlanmamasına rağmen; KC1 örneğinin antosiyanin miktarı 2,30 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olarak bulunurken, KC3 örneğinde bu değer kapari tomurcuğunun da desteği ile %52 oranında artarak, 3,50 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olarak belirlenmiştir. Kombu çayı örneklerinin antioksidan kapasiteleri incelendiğinde, KC3 örneği ekstrakte edilebilir (TEACABTS: 7,06 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 7,12 µmol troloks/mL), hidrolize edilebilir (TEACABTS: 7,59 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4,28 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 3,03 µmol troloks/mL) ve biyoalınabilir fenolikler (TEACABTS: 5,70 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4,47 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 2,36 µmol troloks/mL) açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KC3 panelistlerden 5,60 puan alarak (genel beğeni) en beğenilen örnek olmuştur. Analizlerin sonucunda, zengin bir substrat olan kapari tomurcuğu kullanılarak, antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşen içeriği zenginleştirilmiş, yeni sağlıklı bir fermente içecek üretilmiştir.tr_TR
dc.description.abstractIn this study, caper bud samples belongs to Capparis ovata Desf. species were utilized in Kombucha production. Analyzes of green tea Kombucha (KC1), caper Kombucha (KC2), green tea-caper Kombucha (KC3) and as a raw material caper samples were conducted. In addition to the physico-chemical properties, antioxidant capacity (ABTS, CUPRAC, DPPH) and total phenolic content of samples were determined in terms of extractable, hydrolyzable and bioalinable phenolics. The dry matter, water-soluble dry matter, ash and total acidity and pH of the caper buds used in the Kombucha production were determined respectively as 25,99±1,12 (g/100g); 14,47±0,21, 1,74±0,06 (g/100g); 0,57±0,06 (g/100g); 5,30±0,12. Bioaccessible phenolic content of caper buds were found as 18,55±0,15; 15,68±0,65 and 8,38±0,50 µmole troloks/mL in terms of TEACABTS, TEACCUPRAC and TEACDPPH. In Kombucha samples, at the end of fermentation, the total acidity ranged between 0,74±0,02 and 1,43±0,04 (g/100g), while the pH was between 3,18±0,01 and 3,19±0,01. Although, caper buds did not contain any anthocyanin, KC1 sample was determined to have 2,30 mg/L (cyanidin-3-glycoside equivalent) anthocyanin and it was increaesed 52% and determined as 3,50 mg/L (cyanidin-3-glycoside equivalent) in KC3 sample by the support of caper buds. When the antioxidant capacity of Kombucha samples are evaluated, KC3 sample had the highest values in extractable (TEACABTS: 7,06 µmole trolox/mL; TEACDPPH: 7,12 µmole trolox/mL), hydrolyzable (TEACABTS: 7,59 µmole trolox/mL; TEACCUPRAC: 4,28 µmole trolox/mL; TEACDPPH: 3,03 µmole trolox/mL) and bioaccessible phenolics (TEACABTS: 5,70 µmole trolox/mL; TEACCUPRAC: 4,47 µmole trolox/mL; TEACDPPH: 2,36 µmole trolox/mL). In addition, according to sensory evaluation results, KC3 sample was the most preferred one by the panelists with 5.60 points (Overall acceptability). As a result of the study, by using a rich substrate capers bud, antioxidant capacity and total phenolic component content enriched, new healthy fermented beverage was produced.en_US
dc.format.extentVII. 91 sayfatr_TR
dc.identifier.citationGiritlioğlu, N. (2020). Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/14956
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKaparitr_TR
dc.subjectKombu çayıtr_TR
dc.subjectAntioksidan kapasitetr_TR
dc.subjectAntosiyanintr_TR
dc.subjectBiyoalınabilirliktr_TR
dc.subjectCapertr_TR
dc.subjectKombuchatr_TR
dc.subjectAntioxidant capacityen_US
dc.subjectPhenolic compoundsen_US
dc.subjectAnthocyaninen_US
dc.subjectBioaccessibilityen_US
dc.titleLaktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisitr_TR
dc.title.alternativeEffect of lactic acid fermentation on phenolic composition and antioxidant capacity of caper bud (Capparis spp.)en_US
dc.typemasterThesisen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Nihan_GIRITLIOGLU_.pdf
Size:
1.45 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Fen Bilimleri Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree