Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin fiziko-kimyasal özellikler üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde yetiştirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çeşidi siyah zeytin çeşitleri üç farklı acılık giderme tekniği kullanılarak fermentasyona bırakılmış (Starter İlaveli Fermentasyon, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin, fermentasyon ortamının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; Gemlik çeşidi zeytinlerde Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların asitlik değerleri en yüksek (%0.343), pH değerleri en düşük (4.55) olarak bulunmuştur. Edincik Su çeşidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin en yüksek asitlik değerine (%0.248), Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin ise en düşük pH değerine (4.48) ulaştığı belirlenmiştir. Çabuk Yöntemle işlenen Gemlik ve Edincik Su çeşidi zeytinler fermentasyon sonunda en düşük oleuropein miktarlarına sahip olmalarına rağmen, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon Yöntemiyle işlenen zeytinlerin duyusal olarak daha çok beğenildiği belirlenmiştir.In this study, Gemlik (Tirilye) and Edincik Su black olive varieties, grown in Marmara region, were processed by using three different debittering methods (Starter Added Fermentation, Enzyme+Starter Added Fermentation, Rapid-type Fermentation) and the effects of the applied methods on physico-chemical characteristics of fermentation media were investigated. According to the results; it is found that the brines of Gemlik variety processed with Enzyme+Starter Added Fermentation method had the highest acid values (%0.343) with the lowest pH values (4.55). In the brines of Edincik Su variety the highest acid values (%0.248) were observed in Enzyme+Starter Added Fermentation, whereas the lowest pH values (4.48) were determined in the samples processed with Starter Added Fermentation method. Although lowest oleuropein values were obtained in both olive varieties processed with Rapid-type Fermentation, with respect to sensory properties the olives processed with Enzyme+Starter Added Fermentation were the most preferred.