Farklı yöntemlerle kurutulan yeşil zeytin katkılı cipslerin kurutma kinetiği ve bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Simple item page
dc.contributor.buuauthorHalil, Tuğçe
dc.contributor.buuauthorTamer, Canan Ece
dc.contributor.buuauthorKarabacak, Azime Özkan
dc.contributor.departmentBursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0002-2404-197Xtr_TR
dc.contributor.orcid0000-0003-0441-1707tr_TR
dc.contributor.orcid0000-0003-4175-4477tr_TR
dc.date.accessioned2020-01-25T09:22:38Z
dc.date.available2020-01-25T09:22:38Z
dc.date.issued2019-02-26
dc.description.abstractBu çalışmada besleyici, sağlıklı ve her yaş grubuna hitap eden alternatif bir ürün ortaya koymak amacıyla yeşil zeytin katkılı cips üretimi araştırılmıştır. Cips üretimi, konveksiyonel kurutma ve vakum altında kurutma (250 mbar) yöntemleri kullanılarak 75 ve 85ºC’de, mikrodalga kurutma yöntemi kullanıldığında ise 90 W ve 180 W güçte gerçekleştirilmiştir. Zeytin katkılı cipslerin farklı üretim yöntemleriyle kurutulması sırasında hesaplanan etkin difüzyon katsayılarının 4.01x10-10- 4.69x10-9 aralığında değiştiği görülmüştür. Yeşil zeytin katkılı cipslerin kuruma davranışları incelendiğinde; vakum altında kurutma, konveksiyonel kurutma ve mikrodalga kurutmanın Page ve Modifiye Page modeline uyduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte cipslerde ve cips hamurunda tuz, toplam asitlik, toplam kül, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarları vakum kurutma yöntemi (85ºC) ve mikrodalga kurutma yöntemi (90 W) ile üretilen cipslerde sırasıyla 148.04±0.53 mg GAE/100 g k.m. ve 142.87±3.46 mg GAE/100 g k.m. olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte cips örneklerinde antioksidan kapasite CUPRAC yöntemine göre 6.48±0.39-17.12±3.05 µmol TE/g k.m., FRAP yöntemine göre 8.36±0.16-20.44±0.18 µmol TE/g k.m. ve DPPH yöntemine göre 5.55±0.02-6.43±0.05 µmol TE/g k.m. olarak saptanmıştır.tr_TR
dc.description.abstractIn this study, the production of green olive added chips was investigated in order to produce an alternative product which is nutritious, healthy and appealing to all age groups. Chips were produced at 75 and 85ºC by convectional drying and vacuum drying (250 mbar), and 90 W and 180 W by microwave drying. The effective diffusion coefficients were calculated as between 4.01x10-10- 4.69x10-9 . When the drying behavior of samples was examined; vacuum drying, convectional drying and microwave drying were determined to fit in Page and Modified Page models. However, salt, total acidity, total ash, total phenolics and antioxidant activity analyzes were conducted in chips and chip dough. The highest total phenolic content was determined as 148.04 ± 0.53 mg GAE /100 g and 142.87 ± 3.46 mg GAE /100 g on chips produced with vacuum drying method (85ºC) and microwave drying method (90 W). However, the antioxidant capacity of the chips samples was determined as between 6.48±0.39-17.12±3.05 TE/g d.m. for CUPRAC method, 8.36±0.16-20.44±0.18 µmol TE/g d.m. for FRAP method and 5.55±0.02-6.43±0.05 µmol TE/g d.m. for DPPH method.en_US
dc.identifier.citationHalil, T. vd. (2019). "Farklı yöntemlerle kurutulan yeşil zeytin katkılı cipslerin kurutma kinetiği ve bazı kalite parametrelerinin incelenmesi". Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 123-142.tr_TR
dc.identifier.endpage142tr_TR
dc.identifier.issn2651-4044
dc.identifier.issue1tr_TR
dc.identifier.startpage123tr_TR
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/725112
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/7000
dc.identifier.volume33tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherBursa Uludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalBursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag Universitytr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectAntioksidan aktivitetr_TR
dc.subjectCipstr_TR
dc.subjectKurutmatr_TR
dc.subjectModellemetr_TR
dc.subjectYeşil zeytintr_TR
dc.subjectAntioxidant activityen_US
dc.subjectChipsen_US
dc.subjectDryingen_US
dc.subjectGreen oliveen_US
dc.subjectModelingen_US
dc.titleFarklı yöntemlerle kurutulan yeşil zeytin katkılı cipslerin kurutma kinetiği ve bazı kalite parametrelerinin incelenmesitr_TR
dc.title.alternativeInvestigation of drying kinetics and some quality parameters of green olive added chips dried with different methodsen_US
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
33_1_11.pdf
Size:
550.72 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

2019 Cilt 33 Sayı 1